Shenet

Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem

Vanilj


Synonymer

1) Bourbonvanilj, Madagaskarvanilj, äkta vanilj, vanlig vanilj, indonesisk vaniljj
2) Tahitivanilj
3) Pomponavanilj, Guadeloupevanilj, västindisk vanilj, vanillon

Botaniska namn 1) Vanilla planifolia Andr. = Vanilla planifolia G. Jacks = Vanilla fragrans
2) Vanilla tahitensis Moore
3) Vanilla pompona Schneide
Engelska namn 1) Bourbon vanilla, common vanilla, Réunion vanilla, Indonesian vanilla, Mexican vanilla
2) Tahitian vanilla
3) Pompona vanilla, Guadeloupe vanilla, West Indian vanilla, vanillons
Andra namn

Romanska språk
Vanilla (medeltidslatin), vanille (franska), vanilla (spanska), vaniglia (italienska), vanilha, baonilha, baunilha (portugisiska), vanilie (rumänska)
Nordiska språk
Vanille, vanilje (danska), vanilje (norska), vanilla (isländska), vanilja (finska)
Asiatiska språk
Fanilya (arabiska), vanil (farsi = persiska), vanil (hebreiska), vanil (jiddish), vanilya (turkiska), vanikkodi (tamil), fan ni lan, xiang lan, xiang jia lan (mandarin = kinesiska), wahn nei la, heung lan, heung jia lan (kantonkinesiska), banira (japanska), wanila, wanilla (thai)
Andra språk
Vanillia (nygrekiska), Vanilje, Vanille, Banilie (tyska), banilje, vanille (holländska), vanil (ryska), vaniliya (bulgariska), wanilia (polska), vanília (ungerska), vanilo (esperanto), tlilxochitl = svart blomma (aztekiska), xanath (totonakfolkets språk)


Besläktade

Släktet Vanilla omfattar ca 110 tropiska arter av klättrande orkidéer. Förutom de tre vanliga Bourbon, Tahiti och Pompona används:
• Brasilienvanilj, bahiavanilj (Vanilla gardneri)): Brasilien.
• Borneovanilj (Vanilla abundiflora): Borneo.


Beskrivning

• Ört: Flerårig orkidé med 10-30 m långa fingertjocka klängrankor, i odling smalare och endast 1-2 m långa. Beskärning ger rikligare blomning och underlättar skörden.
• Rot: Från stammen utgår långa luftrötter som håller fast rankorna i omgivande träd. När nedre delen av stammen så småningom dör lever växten vidare genom luftrötterna.
• Blad: På rankorna kommer ljusgröna lansettformade blad, köttiga och saftiga med slät och blank yta, upp till 25 cm långa och 8 cm breda.
• Blomma (på Madagaskar i september): När växten är fullvuxen vid tre års ålder kommer obetydliga gulvita-grönvita trumpetblommor i bladvecken, inte olika kaprifol, upp till 7 cm långa och samlade i klasar om 6-15. I odling plockar man bort blommor så att bara 3-6 blir kvar. De slår ut i soluppgången, luktar och väntar på pollen och vissnar nästa dag. På Madagaskar börjar börjar pollineringen för hand ett par månader efter att blommorna visat sig, i november-december.
• Frukt (på Madagaskar i december-januari): En månad efter pollineringen bildas frukterna (vaniljstängerna), köttiga nedhängande kapslar. 6-7 veckor efter pollineringen är de skördemogna och liknar gröngula-gröna haricots verts, på Bourbonvanilj 10-30 cm långa, på Tahitivaniljens kortare och tjockare. De spricker upp på längden och visar hundratals små svarta frön.

Odling och bruk

Skörd
• Frukt (på Madagaskar i juli-oktober): Vaniljskidor kan skördas från fjärde året, plantan ger full skörd efter några år och sedan bra skördar i 20, ibland ända upp till 40 år. Skidorna plockas näst intill mogna när de skiftar färg från gult till grönt. Metoden för att sterilisera, döda insekter och hejda fortsatt mognad varierar: Bourbonvanilj på Madagaskar, Réunion och Mauritius doppas i kokhett vatten en minut. I Mexiko ångas de, på andra ställen behandlas de med osläckt kalk.
Därefter börjar jäsningsbehandlingen med svettning i ylletyg på nätterna och soltorkning eller ugnstorkning på dagarna. Torkas de för hårt blir de hårda och svarta. Jäsningen syns som en mörkfärgning som växer uppåt och i samma takt kommer vaniljlukten. Under processen spjälkas vanillinglykosid och vanillylalkohol och vanillin blir fritt och tränger fram som kristaller på ytan. Processen kan ta allt från dagar till ett par månader (Mexiko). I Uganda har man fått ner tiden till några dagar genom att krossa skidorna och behandla dem vid hög temperatur. På Java rökbehandlas skidorna vilket ger en rökig smak.
Färdigbehandlade vaniljskidor är mörkbruna och glansiga och väger 7-8 gram, en femtedel av ursprungsvikten. Sist får de jäsa ytterligare 2-3 månader i tillslutna lådor. Det är denna långa behandling som gör vanilj till den dyraste kryddan efter saffran och kardemumma.
Växtförhållanden
Vanilj behöver jämn och hög temperatur, hög luftfuktighet och skydd mot sol och blåst. Rankorna behöver stödträd att klänga på, i odling ofta kakaoträd. I ursprungsländerna pollineras blomman av särskilda insekter; på andra platser måste de pollineras av människohand, ett trick som det tog européerna många år att lista ut: Pollen från en blomma överförs till märket på en annan med hjälp av en smal pinne. En van arbetare kan pollinera 1.000 blommor under några morgontimmar.
• Fröna är inte grobara på odlad vanilj utan plantan förökas med sticklingar som sticks ner i jorden eller binds fast på trädstammar.
Odling inomhus
Kan odlas i orkidéjord i kruka och behöver då något att klättra på.
Utbredning
• Afrika: De största Bourbonodlingarna finns på nordösta Madagaskar och området däromkring i Indiska oceanen: Réunion (f.d. Bourbon), Mauritius, Komorerna.
• Asien: Bourbon odlas i Indonesien, Kina, Papa Nya Guinea, Indien. Tahiti odlas på Papa Nya Guinea.
• Amerika: Bourbon växer vild och odlad i Mexiko och längs Centralamerikas östkuster. Tahiti odlas på Tahiti och Hawaii, Pompona växer vild i Västindien.
Handel
60-80 % av världens vanilj produceras i Afrika (Madagaskar och i Bourbonområdet), 35 % i Asien (25 % i Indonesien, 10 % i Kina), 3 % i Amerika (Mexiko).

Växtdroger och beredningar • Fruktkapsel, vaniljstång (Vanilla, Vanilla Siliqua, Vanilla Capsulae, Fructus vanillae): Svenska farmakopéns upplaga 1-6 (1775- 1845). I USA:s farmakopé stod den kvar till 1910.
Vanilj absolut och extrakt (absolut, extrakt)
Vaniljolja (oljeutdrag)
Vaniljtinktur (alkoholutdrag)
Vanillin (isolerat ämne)
Heliotropin (isolerat ämne)

Historia

Namnet
Vanilla = liten slida; diminutiv av spanska vaina = slida, skida, hylsa; av latin vagina, syftande på frökapselns form. Härav vanilj i svenskan sedan 1773, hämtat från franska vanille, som i sin tur fått det från spanska vainilla.
Planifolia av latin planus = jämn, platt, glatt, och folia = blad, alltså plattbladig.
Ursprung
Tropiska Centralamerika - Mexikos och Perus regnskogar, Guatemala, Västindien. Tahitivanilj är möjligen en hybrid av Bourbon och Pompona.
Vanilj i Mexiko
Enligt totonakfolket skapades vaniljorkidén när fruktbarhetsgudinnan Xanath steg ned till människorna och blev förälskad i en dödlig man - ett omöjligt parti. Genom att förvandla sig till vaniljplantan kunde hon stanna kvar hos människorna. Det var totonak i Mexiko som omkring år 1000 började odla plantan och bereda vanilj ur skidorna. Bara där finns de bin och kolibrifåglar som kan pollinera blommorna och totonak utvecklade också en teknik att pollinera dem för hand.
På 1300-talet kom totonak under aztekernas välde och det var hos aztekerna spanjorer hämtade hem de första skidorna till Europa 1510 och Cortés de första plantorna årtiondet därpå. Det finns en exakt uppgift om när den förste europén smakade vanilj: Kolumbus den 14 september 1502 i Nicaragua. Han var på sin fjärde resa och fick vanilj i chokladen.
Vanilj i världen
Ingen vanilj frodades i Gamla världen. Det sades att Montezumas förbannelse vilade över plantor som togs från Mexiko. Alla odlingsförsök misslyckades fram till 1837 då en belgisk botaniker på Java lyckades lista ut hur pollineringen skulle gå till. Det måste ske på förmiddagen eftersom blommorna sluter sig mitt på dagen. Fem år senare kom en f.d. slav på Réunion på en användbar metod med en bambusticka som nådde in till pistillens märke. Efter det blev odlingarna framgångsrika i både Afrika och Asien. Mexiko exporterar idag bara någrå få procent av världens vanilj, det mesta till USA. Kina som dök upp på arenan på 1980-talet levererar ca 10 %, Indonesien runt en tredjedel, Madagaska med omgivningar ca hälften.
Smak och lukt
De första hundra åren användes vanilj bara till att smaksätta choklad. På 1600-talet kom fransmänn på idén att göra parfym av den. Efter 1762 då en tysk läkare gav ut en skrift om hur han botat 342 impotenta män med vanilj blev den ett stort afrodisiakum i Europa.
Idag är den mesta vaniljen Bourbonvanilj (med mycket vanillin) som odlas för sin starka och mörka smak. Sverige importerar ett par ton årligen från Afrika. De övriga odlas framför allt för lukten: Mexikansk Bourbon, inte lika stark smak men ren och med stark och hållbar lukt; Tahiti (med mindre vanillin) som gillas för att den är söt och används mest i kosmetika, men förr var den vanliga vaniljsorten i Sverige; och Pompona (med mest doftande heliotropin).


Litteratur: Se t ex Botanica (2003), Corneliuson (2000), Gentz och Lindgren (1946), von Hofsten och Bergkvist (1989), Jönsson (1910), Jönsson och Simmons (1935), Lindgren (1918), Linell och Hylander (1955), Meyer (1952), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Neuendorf (1991), Neuendorf (2009), Pharmacopea suecica (1775), Swahn (1996).
Nätpublikationer: Gernot Katzer's spice pages (2006 04 15). FAO: Major food and agricultural commodities and producers (2008 04 25). FAO: Key statistics of food and agriculture external trade (2008 04 25).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/vaxter/vanilj.html
Datum: 2018 07 16 - Uppdaterad: 2010 06 29
Cookieinfo
Made with a Mac