Shenet

Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem

Pepparbuske


Dra dit pepparn växer!
(Svenskt talesätt)

Synonymer Indisk pepparbuske, svartpepparbuske, piper, pipar, päpar
Botaniska namn Piper nigrum L.
Engelska namn Pepper, piper, Indian pepper, black pepper
Andra namn
 
s
Bladverk av pepparbuske (Piper nigrum)
Romanska språk
Piper (latin), poivre, poivre de l'Inde (franska), pepe (italienska), pimienta (spanska), pimenta, pimenta-do-reno, pimenta-da-índia (portugisiska)
• Poivre noir (franska), pepe nero (italienska), pimienta negra (spanska), pimenta-preta, pimenta-negra (portugisiska)
Nordiska språk
Peber (danska), pepper (norska), pipar (isländska), pippuri (finska)
• Sort peber (danska), svartur pipar (isländska), mustapippuri (finska)
Asiatiska språk
Marica, marichi, vella, krishnan, krishnadi, pippali (sanskrit), mirch, gol mirsch, gulki (hindi), milagu, pippali (tamil), fulful, filfil (arabiska), felfel (farsi = persiska), pilpel (hebreiska), fefer (jiddisch), biber (turkiska), wuh jiu (kantonkinesiska), hu jiao (mandarin = kinesiska), koshou, kosho, peppa (japanska), prik thai (thai), fowarilbu, pho ba ril bu (tibetanska), cay tieu, hat tieu, tieu (vietnamesiska)
• Kali mirch (hindi), hak wuh jiu (kantonkinesiska), hei hu jiao (mandarin = kinesiska), fulful aswad, filfil aswad (arabiska), felfel (egyptisk arabiska), felfel siah (farsi = persiska), pilpel shahor (hebreiska), kara biber, karabiber (turkiska), burakku-peppa (japanska), tieu den (vietnamesiska)
Andra språk
Peperi (grekiska), piperi, koino piperi (nygrekiska), perets (ryska), Pfeffer, Indischer Pfeffer (tyska), peper (holländska), piper (bulgariska), pipro (esperanto)
• Piperi mauro (nygrekiska), choornyj perets (ryska), piper cheren (bulgariska), zwarte peper (holländska), Schwarzer Pfeffer (tyska), nigra pipro (esperanto)

Besläktade Släktet Piper omfattar ca 1.000 arter av tropiska träd, buskar och klängväxter.
• Piper angustifolium: Ger en starkt doftande olja kallad eng. matico oil.
• Betelpeppar (Piper betel): Vild i Indien och Malaysia, odlad länge i Asien och Afrika. 4-5 m hög klättrande buske vars blad tuggas ihop med nöt från betelpalmen (Aréca cátechu).
• Kubeberpeppar, cubeba, svanspeppar (Piper cubeba = Piper officinalis), eng. cubebs, tailed pepper, false pepper: 3 m hög klättrande buske från Indonesien och Indien. Också Västindien. Frukterna används som krydda, under 1900-talet mer som medicin. Den eteriska oljan har peppardoft.
• Indisk långpeppar (Piper longum), gr. piperi makrón, eng. long pepper, fr. poivre long, ty. Stangenpfeffer: Himalaya, Indonesien. 4-6 cm långa fruktsällningar. Starkare än svart- och vitpeppar. Den första pepparsorten som nådde Europa, använd i både Grekland och Rom. Ingen export idag.
• Piper officinarum: Samma ursprung, historia, utseende och användning som Piper longum.
• Kawa-kawa (Piper methysticum): Polynesiska övärlden.
Ej besläktade När kryddor ännu var sällsyntheter blev allt möjligt som smakade starkt kallat peppar. Pepparrot lär väl peppar inte kunna förväxlas med, men väl med många andra helt obesläktade kryddväxter. Några exempel:
• Paradiskorn, meleguetapeppar, stor kardemumma (Aframomum melegueta): Afrika. Gav namnet Pepparkusten - se kardemumma.
• Sichuanpeppar, japansk peppar (Zanthoxylum piperitum): Kina, Korea, Japan. Buske med kapselfrukter.
Kryddpeppar (Pimenta dioica och Pimenta officinalis).
Xylopia
• Etiopisk peppar, Guineapeppar, morpeppar (Xylopia aethiopia): Den man använde fram till 500-talet när den trängdes undan av våra dagars peppar.
• Guineapeppar, Maniquettapepar, Nigerpeppar (Xylopia aromatica): Ursprungligen asiatisk växt, odlad i Guinea. Namnet Guineapeppar har använts också om paradiskorn (se kardemumma), Cayennepeppar och spansk peppar (nedan).
Schinus
• Brasiliansk rosépeppar, brasilianskt pepparträd (Schinus terebinthifolius): En sorts sumak med söta enbärssmakande bär.
• Rosépeppar, peruanskt pepparträd (Schinus molle): Mexiko, Peru. En sorts sumak med söta enbärssmakande bär.
Capsicum
Har i början av 2000-talet gåt om vanlig peppar och blivit världens största krydda räknat både i volym och pengar. Hettan kommer av capsicin (svartpepparns av piperin). Otaliga varieteter, hybrider och sorter och oenighet om deras indelning, alla med ursprung i Sydamerika - Mellanamerika, och alla kallas cayenne, chili, tabasco...
• Havannapeppar (Capsicum chinense = Capsicum luteum): Habanero, tabasco, piri-piri...
• Spanskpeppar, chilipepar, paprika (Capsicum annum = Capsicum longum): Chilipeppar (chili, cayenne, kryddpeppar, rödpeppar, starkpeppar, jalapeno...), paprika (paprika, sötpaprika, pimiento...), körsbärspaprika, prydnadspaprika.
• Tabascopeppar, cayennepeppar, flerårig spanskpeppar, louisianapeppar, rödpeppar, starkpeppar, piri-piri (Capsicum frutescens = Capsicum fastigiatum)

Beskrivning • Buske: Upp till 15 m, i odling upp til 3 m. Förvedad stam. Klättrande växtsätt. Vild peppar klänger på träd som också ger skugga, odlad får klänga på stolpar.
• Rot: Luftrötter.
• Blad: Grågröna till mörkgröna, hjärt- eller äggformade blad på skaft, läderartade och med tydliga nerver.
• Blomma (i Indien i juli): Små oansenliga vita till gröna blommor tätt samlade upp till 50 st i 3-25 cm långa nedhängande ax. Blommorna är enkönade och han- och honblommor sitter blandade i samma ax men odlad peppar har vanligen tvåkönade blommor.
• Frukt (Indien januari): Blommorna utvecklas till klasar med upp till 50 runda stenfrukter (pepparkorn) med ett frö inuti. Omogna frukter är gröna, sedan gula och orange, fullt mogna är röda. Pepparkornens form kan se lite olika ut i olika länder. En del är klotrunda, andra mer äggformade.
Odling och bruk
 
i
Avlång fruktklase på gång (Piper nigrum)

Skörd
• Frukt: Pepparkorn kan skördas från andra-femte året (plantor uppdragna från sticklingar) eller sjunde-åttonde året (frösådda plantor). Trädet ger sedan frukt i 15-30 år; längst på frösådda plantor. En planta kan ge upp till 5 kilo peppar årligen. Fruktställningarna plockas för hand varannan vecka 6-8 gånger varje säsong. Beroende på skördetid och efterbehandling får man sedan fyra olika sorters peppar:
- Grönpeppar - omogna, oskalade, torkade/inlagda: Frukterna skördas omogna (gröna och mjuka). Behandling: Frystorkas, snabbtorkas vid hög temperatur eller i vakuum eller läggs in i saltlake eller vinäger. Resultat: Gröna pepparkorn med fruktig smak men utan stor hetta.
- Svartpeppar - halvmogna, oskalade, torkade: Frukterna skördas halvmogna några veckor senare (gröna och har just börjat gulna). Enklast är att skörda när ett av bären i klasen börjar få färg. Ju senare skörd desto mer och bättre smak, så den som har is i magen väntar tills hela klasen är gul, med risk för att vädret blir dåligt, fåglarna tar bären eller att de jäser dåligt. Behandling: Får stå i rumstemperatur och jäsa över natten eller några dagar. Därefter får de soltorka en vecka och skalet mörknar. Resultat: Svarta skrynkliga pepparkorn med hela smaken kvar. Små vita prickar kan vara svamp. Innehåller 20-40 % stärkelse.
- Vitpeppar - mogna, skalade, torkade: Frukterna skördas mogna ungefär en vecka senare (gröngula till orange). Behandling: Får ligga i säckar i rinnande vatten 1-2 veckor så att de jäser lite och blir lätta att skala. Efter skalning, tvättning och rensning soltorkas kornen. Resultat: Släta beige pepparkorn (grå färg är ett tecken på dålig kvalitet) med stark smak. Lite lukt- och smakämnen försvinner med skalen men inte styrkan som sitter innanför. Färsk peppar känns igen på tyngden - "Är han lätter då är han gammal, är han tunger då är han unger". Fuskvarianter som tidigt skördade, skalade och blekta korn säljs som mald vitpeppar. Innehåller mer stärkelse, 50-65 %.
- Rödpeppar - fullmogna, oskalade, inlagda: Frukterna skördas fullmogna (röda). Behandlimg: Läggs i saltlake på samma sätt som grönpeppar. Resultat: Röda korn med fruktig smak och hetta. Ej att förväxla med rosépeppar; se ovan under Ej besläktade.
Växtförhållanden
Plantan behöver, förutom något stöd, tropiskt klimat, skugga och fukt. Nederbörden kan vara stor men uppehållsväder krävs under blomningen.
• Förökas från frö eller med sticklingar.
Utbredning
• Asien: Odlas i många länder, bland annat Vietnam, Indonesien (Sumatra, Borneo), Indien, Kina, Malaysia, Sri Lanka.
• Afrika: Européer började odla peppar på afrikanska västkusten i början av 1900-talet. Ghana, Uganda och Zimbabwe odlar mest idag.
• Amerika: Brasilien är storproducent sedan 1930-talet, Ecuador, Mexiko.
Handel
I början av 2000-talet hände något sensationellt: Chili gick om peppar som världshandelns största krydda. En femtedel av världens kryddhandel handlar dock fortfarande om peppar. Vietnam hundradubblade produktion och export på ett par årtionden i slutet av 1900-talet och var 2005 världens största producent- och exportland, 35 % av världsproduktionen. Därefter kommer Brasilien (15 % av världsproduktionen, det mesta exporterat till USA som är världens största importland) och Indonesien (10 %). Sverige köper huvudsakligen asiatisk peppar. Importen fördubblades 1990-2008 till 1.800 ton om året.
• Grönpeppar: Tekniken med inläggning i saltlake utvecklades på Madagaskar men idag kommer i stort sett all grönpeppar från Brasilien.
• Svartpeppar: Den bästa svartpepparn kommer från Malabarkusten i Indien, t. ex. Tellicherry (bruna rätt stora korn, sedan gammalt ansedd som de bästa) och Malabar (svarta korn med grön ton och mycket arom). Gråsvarta, mindre korn kommer från Indonesien: Stark Lampong från Sumatra och mild Sarawak från malaysiska Borneo. Brasiliansk svartpeppar (Brasilian) anses vara dålig.
• Vitpeppar: Dyrare än svartpeppar. Det mesta är Muntok från Sumatra. Från malaysiska Borneo kommer en ljus sort kallad Sarawak Cream Label. Brasiliansk vitpeppar (Belém) anses vara dålig.
• Rödpeppar: En kuriositet som produceras i små mängder på Malabarkusten i Indien.

Växtdroger och beredningar • Svartpepparfrön (Fructus piperi nigri, Piperis nigri fructus): Svenska farmakopén upplaga 1-5 (1775-1817).
• Vitpepparfrön (Piper album, Semina piperis): Svenska farmakopén upplaga 1-4 (1775-1790), 6-7 (1845-1869).
Svartpepparolja (eterisk olja)

Historia Namnet
Piperita är latin = peppar, av grekiska peperi = pepparbuske, av sanskrit pippalam = litet runt bär, och pippali = pepparkorn. Allt detta syftade först på långpeppar (Piper longum) som var forntidens vanliga peppar och överfördes sedan på våra dagars. Härav det svenska namnet peppar, med former som pipar och pepar i fornsvenskan före 1500-talet.
Nigrum är latin = svart, mörk, dyster, efter sanskrit nilah = mörkfärgad, och arabisk persiska nil = svart, mörk.
Ursprung
Ursprungligen från indiska västkusten, Malabarkusten, förr kallad Pepparkusten. Också Malabar har med peppar att göra: sanskrit maricha = peppar; bar = kust.
Asien
De vilda buskarna på indiska Malabarkusten vårdades och togs i odling tidigt. I Sydostasien (Malaysia, Indonesien med Java och Sumatra) har busken odlats i åtminstone ett par årtisenden. Peppar hörde till de få växtdroger som kineserna importerade under den tid de äldsta farmakopéerna kom till, 2000-talet f. Kr., och från åtminstone 100-talet f. Kr. användes den regelbundet i mat. I hebreiska texter nämns inte peppar av något slag.
Egypten

Inte helller i egyptiska källor har man hittat några uppgifter om peppar eller kunnat identifiera ett fornegyptiskt namn på peppar i hieroglyfer. Att kryddan dock användes i Egypten har man upptäckt ganska nyligen: Ramses II:s mumie var kryddad med svartpeppar i näshåla och buk.
Grekland
Den första pepparkrydda som nådde Europa var indisk långpeppar (Piper longum) som användes i Grekland på 500-talet f. Kr. och av hippokratiska läkare århundradet därpå. Den kom i mer allmänt bruk sedan Alexander den stores armé stött på busken i Indien 327 f. Kr. Hans botaniker Theofrastos beskrev både denna och den vanliga pepparn; båda kallades peperi och båda användes som motgift. Liksom andra indiska kryddor togs de med karavan över arabiska halvön av persiska och arabiska handelsmän till dagens Turkiet-Libanon som beboddes av greker. Därifrån seglade fenicier lasterna vidare västerut till bosättningar längs Medelhavets kuster.
Rom
Romarna stötte på pepparkryddan när de började bemäktiga sig Turkiet-Libanon 133 f. Kr. På allvar kom både vit- och svartpeppar till Rom vid tiden kring Kristi fördelse när kejsar Augustus handelsflotta började gå med monsunvinden mellan Indien och Röda havet - karta. Därmed sjönk priserna dramatiskt. Plinius runt år 70 gör en prisjämförelse: Långpeppar var dyrast, vitpeppar kostade hälften så mycket och svartpeppar hälften så mycket som vitpeppar. Ett århundrade senare var svartpeppar uppenbarligen oumbärlig, för år 176 när all införsel över Röda havet belades med 25 % importtull var svartpeppar den enda matkrydda som undantogs; denna tullfrihet delade den med bl. a. rökelsen frankincense. Redan från början berättas om förfalskningar, t. ex. genom att man blandade enbär i svartpepparn.
Europa
Med romarna spreds svart- och vitpepparn norrut till de germanska folken. Överallt i Europa hade man länge mycket vaga begrepp om ursprunget. Det antogs t. ex. att samma växt var moderväxt till både svarta och vita korn (rätt) och till långpeppar (fel). Det var inte lätt att veta eftersom ingen europé hade sett växterna. Det hade antagligen inte araben At-Tartushi heller men han var bekant med kryddan. År 973 kom han till trakterna av Frankfurt och blev förvånad över att hitta peppar där, liksom ingefära, kryddnejlika och andra indiska kryddor som enligt honom annars bara fanns i Fjärran Östern. Marco Polo på 1200-talet var en av de första européer som såg pepparn växa i Asien, men hans historier var det inte många som trodde på.
Fortfarande på 1300-talet förklarade man svartpeppars färg med att marken brändes vid skörden för att skrämma bort giftormar. Svensken Arvid Månsson på 1600-talet som hämtar sina uppgifter från antika författare, arabiska läkare och tyska örtaböcker återberättar ungefär samma historier:
 
Han växer uti Indien och dess träd haver alldeles sådana löv som enebärsträd haver. Om ormar äre däri uti den skogen, därföre skola folket där hos tända eld uppå samma skog, när de vilja hämta pepparn upp. Men han är åtskillig, ty förr än han varder mogen, kallas han långpeppar, och förr än han av elden brännes kallas han vitpeppar. Men sedan han varder bränder kallas han svartpeppar...
 
Kryddkrigen
Efter romarrikets fall på 400-talet upphörde monsunresorna och persiska och arabiska handelsmän fick återigen närmast monopol på handeln med Asien. Lasterna gick till Konstantinopel, dagens Istanbul, där handelshusen från Venedig tog över. Detta dubbla monopol - muslimer i Asien, okristliga venetianare i Europa - drev upp priset till oerhörda höjder (uttrycket "pepprade priser" lever än idag) och gjorde pepparn till en så garanterat lönsam handelsvara att den godtogs som betalningsmedel för skatter, räntor och tull. Det drev också sjöfararnationer som Spanien och Portugal ut i världen efter egna fyndigheter och sagolika vinster. 1498 lyckades portugiser hitta sjövägen runt Afrika till Indien och hade drömläge i ett århundrade. Redan 1504 hade priset på portugisisk peppar sjunkit till hälften. De arabiska länderna blev fattiga och Venedig förföll till dagens åldrade skönhet. Därefter kom holländare och engelsmän seglande och kryddkrigen började.
Pepparkulturen
1910 skriver ett svenskt nytoväxtlexikon om odlingen av peppar:
 
Ännu ligger pepparkulturen mest i infödingarnas händer och först under senare årtionden ha européerna tagit hand om densamma, sedan man kommit underfund med, att den kan drivas även på ställen, som ej äro farliga för hälsan, och man har gjort den erfarenheten att pepparkultur även kan vara inkomstbringande.
 
De "ofarligare ställen" där européer kunde verka var Indonesien (Java, Borneo, Sumatra - karta) som fram till andra världskriget producerade mest peppar i världen - 1935 kom 30-50 % av världsproduktionen från Sumatra. Under kriget förstördes de indonesiska odlingarna och när de kom igång igen hade pepparodling kommit igång i många andra länder. Idag kommer bara 10 % av världsproduktionen från Indonesien och världens största producent är Vietnam.
Sverige

Svenska beskrivningar av maträtter med peppar finns från 1200-talet och framåt. 6 pund gick åt vid gravölet 1328 för den heliga Birgittas far, Sveriges rikaste man. Kostnad: 19 öre, motsvarande priset för en arbetshäst. Några årtionden senare satte de 85 systrarna och bröderna i Birgittaklostret i Vadstena i sig 10 pund under ett år. Prisexempel från 1510: 100 gram peppar kostade runt 4 örtugar, lika mycket som för en lammstek eller lönen för ett dagsverke. Kryddan fanns förstås på lager i Gustav Vasas kryddkammare i mitten av 1500-talet.
Peppar som mat och medicin
Om svartpeppar berättar Arvid Månsson århundradet därpå att den "torkar vätska och stärker magen men är skadlig för ögonen". I blandningar med annat är han också bra för tandvärk, hesa och för god röst, fordrar kvinnans tid (menstruaionsbefrämjande) och dräper flugor.
Mald svartpeppar är viktig för styrkan i indiska currypulver. Vitpepparkorn ingår i den gröna kryddblandningen bouquet garni med t. ex. basilika, dragon, lagerblad, persilja, rosmarin och timjan och i den starka quatre herbes (fyra kryddor) tillsammans med muskotnöt, kryddnejlika och ingefära,
"Peppar, peppar..."
När någon på tal om sin tur liksom ångrar sig och tillägger "Peppar, peppar..." är den magiska innebörden att man strör avskräckande kryddor på sin lycka så att den inte ska locka till sig onda makter. Om att strö peppar vet förstås James Bond bäst:
 
När M. hade serverat tre fingerbredder ur den slipade karaffen tog Bond en nypa svartpeppar och strödde den på vodkans yta. Pepparn sjönk långsamt ner till glasets botten utom några få korn som simmade kvar på ytan. Bond plockade upp dem med fingerspetsen. Sedan svepte han den kalla drycken i ett drag och ställde ner glaset med dess bottensats av peppar på bordet igen.
M. gav honom en något ironisk frågande blick.
- Det är ett knep som ryssarna lärde mig den gången ni skickade mig till ambassaden i Moskva, ursäktade sig Bond. Det är ofta en massa finkelolja på vodkans yta - åtminstone var det så förr i världen när den var dåligt destillerad. Giftig olja. När man får dålig sprit i Ryssland är det självklart att strö lite peppar i glaset. Det drar ner finkeloljan till botten.
  Uttrycket "Dra dit pepparn växer" finns i flera europeiska språk sedan åtminstone 1700-talet. Dit man ska dra är förstås någonstans långt bort. Ursprungligen syftade det på cayennepeppar och dess hemland Guyana i Sydamerika, känt för sitt obehagliga klimat.
Element och kvaliteter
Eniga astrologer hänför pepparbusken till planeten Mars och därmed tecknen Väduren (elementet eld, ledande kvalitet) och Skorpionen (elementet vatten, fast kvalitet).
Enligt elementläran är pepparfrukten varm och torr (Hildegard av Bingen på 1100-talet, svensk läkebok ca 1500, Culpeper och Arvid Månsson på 1600-talet). "Varm och torr, nästan till fjärde graden, men den vita peparn är varmast", säger Culpeper.
Kinesiskt element: Vatten.
Ayurveda klassificerar pepparfrukten som värmande och uttrorkande; den ökar vata och pitta och minska kapha.

Litteratur: Se t ex Botanica (2003), Corneliuson (2000), Culpeper (1976), Frisch (1961), Gentz och Lindgren (1946), Green (1976), Hansson och Hansson (2002), von Hofsten och Bergkvist (1989), Jönsson (1010), Jönsson och Simmons (1935), Keay (2006), Klemming läkebok 3, 6, 7 (1883-1886), Lagerqvist och Nathorst-Böös (1997), Lindgren (1918), Linell och Hylander (1955), Manniche (2006), Meyer (1952), Miller (1969), Månsson (1987), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Neuendorf (1991), Neuendorf (2009), Nilsson (2008), Pharmacopea suecica (1775), Schiltberger (2005), Schweigger och Kammerer (1998), Stevenson (1979), Strindberg (1974), Swahn (1996), Theofrastos bok 9 (1916).När M. hade serverat... Ian Fleming: Moonraker (1955).
Nätpublikationer: Gernot Katzer's spice pages (2005 04 29). FAO: Major food and agricultural commodities and producers (2008 04 25). FAO: Key statistics of food and agriculture external trade (2008 04 25). FAO: Major food and agricultural commodities and producers (2008 04 25). FAO: Key statistics of food and agriculture external trade (2008 04 25).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/vaxter/peppar.html
Datum: 2018 11 22 - Uppdaterad: 2010 08 31
Cookieinfo
Made with a Mac