Shenet

Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem

Brödkummin


Synonymer Kummin, vanlig kummin, brödkummin, tysk kummin, svensk kummin, gårdskummin, kummil, kommel, kumming, kommen, kumin, kumiin, kumyn, komin, komen, komman, komiin, komyn, commin, commyn, kwmin, kwmyn, kwmen, kwmmyn, ciminum, gardhkomin, gardkwmen, gaardkomen, gaard komyn, gartäkumar, karv, karve, karffwa, karven
Botaniska namn Carum carvi L. = Apium carvi = Aegopodium carum
Engelska namn Caraway, common varaway, wild cumin, carvies, carum
Andra namn Romanska språk
Careum (latin), carvi, kummel, cumin, cumin des prés, cumin de montagne, cumin des prés, faux anis  (franska), carvi, cumino dei prati, comino, caro, cumino tedesco ("tysk kummin"; italienska), carvi, comino de prado, hinojo de prado, alcaravea, alcarahueya (spanska), alcaravia (portugisiska), chimen (rumänska)
Nordiska språk
Kommen, vild kommen (danska), karve (norska), kumén (isländska), kumina, tavallinen kumina, saksankumina ("saxisk kummin"; finska)
Asiatiska språk
Ge lü zi (mandarin = kinesiska), goht leuih ji (kantonkinesiska), himeuikyo, kyarawei (japanska), karavi (sanskrit), gunyan, shia jeera, vilayati jeera ("utländsk kummin"; hindi), hom pom (thai), karaman kimyonu, frenk karaman kimyonu ("frankisk kummin"; turkiska), kharawjá (farsi = persiska), karauya, karawiaa, karawiya (arabiska), miweh zireh (farsi = persiska), karvia, kimmel (hebreiska), kiml (jiddisch)
Andra språk
Tepenen (fornegyptiska), kyminon (grekiska), Kümmel, Echter Kümmel, Feldkümmel, Mattenkümmel, Wiesenkümmel (tyska), karwij, wilde komijn, kummel (holländska), kim (bulgariska), kim (kroatiska), kmín (tjeckiska), kömény (ungerska), karo, karvi (nygrekiska), tmin (ryska), karvio (esperanto)

Besläktade Släktet Carum omfattar 30-35 arter från hela världen; bara brödkummin finns i Sverige.
• Ajovan (Carum ajovan = Carum copticum), eng. ajowan, true bishop's weed: Ger eterisk ajovanolja med timjandoft. Egypten, Iran, Indien.
Ej besläktade

• Odört (Conium maculatum): Odörten borde varna med sin storlek (upp till 2 m), färg (rödfläckig stam) och lukt (råttpiss) men förödande misstag har begåtts därför att också likheterna är övertygande: Allmänt utseende (flockblomstriga på rak stam), blomställning (rosatonade flockar), blomningstid (juni-augusti), frukt (ovala med åsar), växtplats (kulturmark). Titta och lukta en gång till; odört är antagligen Nordens giftigaste växt.
• Spiskummin, romersk kummin, egyptisk kummin, bisari (Cuminum cyminum = Cuminum cyminatum = Cuminum odorum), eng. cumin, cummin, roman caraway, gr. karon, kyminon, lat. carum, careum, cuminum). Bibelns och antikens kummin från södra Europa, Egypten, västra Asien till Indien, där den är en vanlig matkrydda. 
Fröna som är större och ljusare har varit officinella.
• Svartkummin, helveteskummin, jungfrun i det gröna (Cuminum nigrum = Nigella sativa), gr. carum, eng. black cumin, nigella romana, gith, melanthion, haindi: kalajira, kalajeera: Medelhavsområdet, Asien. Mycket använd i det forntida Egypten, fram till 1600-talet odlad i England. Fröna har varit officinella.
Blå kamomill (Matricaria recutita L.) - har kallats gårdskummin.


Beskrivning

 

• Ört: Ett- eller tvåårig. 20-25 cm hög första året, upp till 80 cm andra. Upprätt, räfflad, ihålig blomstjälk som grenar sig redan vid marken. Hela växten luktar aromatiskt och är ätlig.
• Rot: Spolformad, rakt nedåtgående pålrot som påminner om en palsternacka.
• Blad: Första året kommer bara blad, de nedre på skaft och de övre utan. De är dubbelt parflikiga: två eller tre småblad sitter tillsammans, vart och ett mycket fint flikigt ända intill trådtunt - rätt likt morotsblast.
• Blomma (maj-augusti): Andra året kommer blomstjälkar i vars topp sitter små vita blommor, i varmt klimat rosa eller röda, samlade till platta flockar.
• Frukt (höst tredje året): Fröställningarna liknar krondill. Frukterna är avlånga klyvfrukter med två delfrukter (kumminfrön) som är 3-6 mm långa, halvmånformiga, glatta och ljusbruna med fem ljusa åsar.

Odling och bruk

 

Skörd
• Frukt (juli-september): Frön insamlas i andra året genom att blomstjälkarna skärs av. De brukar skördas vid torrt väder men Svenska medicinalväxtföreningen ger 1916 tips om att skörda kummin
vid mulet väder, enär frukterna då bättre sitter kvar. Stjälkarna avskäras med skära eller lie och bindas i smärre kärvar samt få under några dagar ligga och torka på stubben, varefter de intagas och omedelbart tröskas.
Det är ingen idé att vänta på att alla frön ska bli fullmogna. De mognar så ojämnt att den översta fruktflocken är brun och fröna börjar falla av när de understa fortfarande är omogna. Knippena med fröställningar hängs upp och torkas luftigt och mörkt t. ex. på en vind. Knyter man en papperspåse löst kring buketten så samlas fröna i den vartefter de mognar. Så här beskriver Linné skörden och avtröskningen i Skåne på 1700-talet:
Då örten är mogen avskäres stjälkarna vid roten, och några stjälkar i sänder slås över kanten på en upprätad tunna, vilkens övre botten är uttagen, att fröet må falla inuti tunnan och icke bortspillas, då stjälkarna åter utbredas i solen att torkas, och åter tröskas emot tunnan, till dess de lämnat alla frön.

• Blad: Bladen plockas späda när som helst.
• Rot (höst): Rötter av vårsådd kummin skördas på hösten..
Växtförhållanden
I Sverige kan brödkummin hittas vild och förvildad vid vägkanter, i backar och på ängar med öppen solig mark med torr och mager jord. I odlingsråd brukar däremot sägas att den ska ha fuktig och näringsrik lerjord. Plantan behöver vindskydd, inte för att den är klen utan för att fröna blåser iväg annars. Frosthärdig och klarar sig utmärkt i kyla. Lättodlad. Två typer odlas: ettårig vårkummin och tvåårig vinterkummin (den mest odlade och den som ger mest och bäst frön).
• Förökas från frö tidigt på våren (värkummin) eller under högsommar-höst (vinterkummin); i båda fallen får man blommor och frön nästa år. Självsår sig lätt.
Brödkummin som biväxt
Blommorna ger rätt mycket nektar och också lite pollen som samlas av bin.
Utbredning
• Europa: Vild i större delen av Europa. Odlad särskilt i Holland som anses leverera den bästa kryddan, Tyskland, Polen, Ungern, Ryssland, så gott som enbart tvååriga sorter.
• Norden: Vild i hela Sverige utom längst i norr, odlad i Skåne. Linnés svenska flora 1755: "Växer i ängar särskilt ymnigt i Norrland. Odlas i Skåne med god vinst." Vild i nästan hela Norge och vanlig i hela Danmark.
• Afrika: Norra Afrika, särskilt Egypten, där man odlar ettårig vårkummin.

Växtdroger och beredningar • Frö av brödkummin (Carvi semina, Semina carvi, Carvi fructus, Fructus carvi): Svensk medicinaltax 1742. Lokala framakopéer innan Sverige fick en nationell 1775. Svenska farmakopén upplaga 8-10 (1901-1925), ev. även tidigare och senare. En av de droger Medicinalstyrelsen uppmuntrade allmänheten att samla in till apoteken under andra världskriget.
Kumminolja (örtolja)
Kummintinktur (alkoholutdrag)
Kumminessens (eterisk olja)
Karvon (isolerat ämne)

Historia


Kummin (Carum carvi)
(Köhlers Medizinal-Pflanzen; 1887)

Namnet
Carum = kummin är efter latin carum, careum och grekiska karon, båda med betydelsen spiskummin - inte brödkummin. Enligt Plinius omkring år 70 syftade namnet på den ursprungliga och bästa växtplatsen för spiskummin, Caria (Karien) i dagens sydvästra Turkiet.
Carvi är latin = som kummin, av arabiska karvija, karavi = från Caria (Karien). Karvilja är ett gammalt arabiskt namn på örten. I arabiska texter på 1100-talet kallas den karauya.
Cuminum = kummin, efter grekiska kyminon, är det latinska släktnamnet på spiskummin och svartkummin!
Ursprung
Centrala och norra Europa, antagligen inhemsk också Västasien, norra och västra Asien och Nordafrika.
Asien
Brödkummin är en av få kryddväxter som vandrat från Europa österut; t. ex. till Indien dit den antagligen togs av arabiska handelsmän.
Egypten
Som matkrydda och medicinalväxt är brödkummin urgammal. Frön har hittats i egyptiska gravar och de förekommer i många recept i Ebers-papyrusen (1550 f. Kr).
Europa
Ännu äldre är fynden från pålbyggarnas stenåldersboplatser i Schweiz, från 2000 f. Kr. och äldre.
Både greker och romare odlade kummin, framför allt som grönsak. Man åt roten, t. ex. blandad med mjölk till ett slags bröd som Julius Caesar berättar var en vanlig soldatkost. Antikens odlade kyminon och Bibelns "kummin" var dock ofta spiskummin (Cuminum cyminum).
812 listades brödkummin i Capitulare, Karl den stores förordning om vad som skulle odlas på hans kungsgårdar i nuvarande Tyskland-Frankrike. Det första skriftliga vittnesbördet om kummin som medicinalväxt är från mitten av 1100-talet, då Hildegard av Bingen tecknade ner vad hon fick höra om folklig läkekonst i nuvarande Tyskland. Där och i Holland odlades den tidigt. Under 1600-talets första hälft odlades den enligt Flora Danica av den danska allmogen.
Sverige
Brödkummin är en av Sveriges få inhemska kryddväxter; den hör med pepparrot, persilja och senap till de kryddor som odlats tidigast och mest. Linné berättar att den kan hittas vild och odlad överallt "i täppor, gårdar eller hagar" och i Flora Oeconomica 1749:
 
i Skåne omkring Lund bliver han ymnigt sådd och skött, varefter han dyrast debiteras
  I Värmland var den ett vädertecken: när kummin blommade började man slåttern.
Kummin som mat
Linné i Svenska floran 1755:
 
Roten är smakligare än palsternackan till mat. De späda bladen kokas i soppor. Att fröna förorsakar blekhet var fordom känt av Dioscorides, idag av våra flickor; vid varannandagsfrossa är de av föga nytta.

Kummin (Carum carvi)
(Bilder ur Nordens flora; 1917-1926)

Rötterna kan ätas som grönsak på samma sätt som palsternacka och bladen ätas färska eller torkade på samma sätt som nässla i soppa men framför allt är det fröna man har ätit; de var kanske den mest använda kryddan av alla i Sverige förr i tiden. Maträtter med brödkummin finns beskrivna i svenska texter från 1200-talet och framåt. Fröna har använts inte bara i bröd utan i all vardagsmat som välling, soppa, gröt, brännvin och köttmat. Gravölet efter den heliga Birgittas far 1328 krävde 12 pund brödkummin till ett pris av 9 öre, motsvarande lönen för 54 dagsverken. "Den bland allmogen i vardagslag mest använda av alla kryddor, förr dock mera än nu", berättar en folklivsforskare 1919. Svenska myndigheter uppmuntrade odling under första världskriget. Fröna är oerhört populära som krydda i Centraleuropa - de finns i bröd, ost, korv, kex. kakor, kötträtter, surkål, brännvin (snaps för matsmältningen, mot kolik och andra maglidanden). I indiska curryblandningar ingår ofta både brödkummin och spiskummin (Cuminum cyminum).
Brödkummin som magiskt skydd
Särskilt i länder under germansk påverkan har man haft stark tro på brödkummins makt mot trolldom, speciellt mot skogsrån och dvärgar. Örten såddes under mycket oväsen för att skrämma bort sådana onda krafter. I Tyskland bar brudparen brödkummin, dill och salt under vigseln för att skydda äktenskapet mot trollerier. Fram till 1800-talets slut fick nyförlösta kvinnor i delar av Norge kummingröt - gröt med så mycket kummin att den var grön - som första rätt efter förlossningen. I Sverige lades kumminfrön i barnens vaggor för att hindra att de blev bortbytingar d.v.s. byttes bort av trollen eller djävulen mot något av deras egna. Trollpåsar har använts flitigt i hela Norden: Örter och annat med stark lukt, stank eller annan stor kraft - kumminfrön, valeriana, vitlök, svavel - lades i en påse som hängdes kring småbarnens hals till skydd mot häxor och annat farligt. Kumminpåsar som fortfarande används i Tyskland och Frankrike är något annat - ett urgammalt läkemedel som påminner om dagens vetekudde: en linnepåse fylld med kumminfrön som värms och läggs på smärtande ställen som tandvärk och huvudvärk.
En märklig nackdel hadr brödkummin haft på sina håll i Sverige: Hustomten avskydde kryddan och flyttade om man bakade kumminbröd.
Element och kvaliteter
Astrologiskt styrd av Merkurius och därmed Tvillingarna (elementet luft, rörlig kvalitet) respektive Jungfrun (elementet jord, rörlig kvalitet) (Culpeper).
Enligt elementläran måttligt varm samt torr (Hildegard av Bingen 1100-tal), het och torr i tredje graden (svensk läkebok ca 1500)
Kinesiskt element: Jord, i viss mån vatten.
Inom ayurveda klassificerad som varm och torr; den ökar pitta och minskar vata och kapha.


Litteratur: Se t ex Bondeson (1982), Botanica (2003), Corneliuson (2000), Culpeper (1976), Ebbell (1937), Fries (1904), Färnlöf och Tunón (2001), Gentz och Lindgren (1946), Green (1976), Hansson och Hansson (2002), Heino (2001), Hewe (1984), von Hofsten och Bergkvist (1989), Impecta (2004), Ljungqvist (2007), Juneby (1977), Juneby (1999), Jönsson (1910), Jönsson och Simmons (1935), Keyland (1989), Kirkevold och Gjessing (2004), Klemming läkebok 3, 7 (1883-1886), Lagerqvist och Nathorst-Böös (1997), Lindeberg (1982), Lindeberg (1988), Lindgren (1918), Linell och Hylander (1955), Lundberg (1960), Manniche (1999), Meyer (1952), Mossberg och Stenberg (1992), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Neuendorf (1991), Neuendorf (2009), Nielsen (1991), Nylén och Olsson (1982), Plinius bok 19 (1968), Podlech (1989), Schweigger och Kammerer (1998), Seymour (1980), Stary och Jirásek (1975), Stevenson (1979), Stodola och Volák (2000), Strindberg (1974), Swahn (1996), Svanberg (1998), Svenska farmakopén VIII (1901), Svenska farmakopén IX (1908), Svenska farmakopén X (1925).
• Citat: Då örten är mogen...: Linné (1975). I Skåne omkring Lund...: Linné (1971). Roten är smakligare...: Linné (1986).
Nätpublikationer: Gernot Katzer's spice pages (2005 03 30). Bilder ur Nordens flora (2005 10 23). Den virtuella floran (2006 11 13).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/vaxter/kummin.html
Datum: 2018 07 16 - Uppdaterad: 2010 09 8
Cookieinfo
Made with a Mac