 |
Kakaobuske |
|||||||
|
|
||||||||
| Synonymer | Äkta kakaoträd | |||||||
| Botaniska namn | Theobroma cacao L. = Theobroma cacao ssp. cacao | |||||||
| Engelska namn | Cocoa tree, cacao tree | |||||||
| Andra namn | Romanska språk Poussière de cacao (franska), cacao (italienska), cacao (spanska), cacau (portugisiska) Nordiska språk Kakaotrae (danska), kakaotre (norska), kaakaopuu (finska) Andra språk Kakaobaum (tyska), kakawa kwawitl (aztekiska) |
|||||||
|
|
||||||||
| Artvarianter | Lokala kakaosorter har utvecklats
i odling. De främsta: • Forastero: Västafrika. 90 % av världsproduktionen. • Criollo: Venezuela, Centralamerika, Papa Nya Guinea. • Trinitario: Venezuela, Trinidad, Sri Lanka och andra länder. Antas vara en hybrid av de två föregående. |
|||||||
| Besläktade | Släktet Theobroma omfattar
ca 20 arter av amerikanska träd. Flera används
för framställning av kakaofett och kakaopulver,
bl. a: • "Tvåfärgad kakao" (Theobroma bicolor): Sydamerika. |
|||||||
| Ej besläktade | • Kokos (Cocos nucifera) - eng. cocoa är förledande. | |||||||
|
|
||||||||
| Beskrivning |
• Träd: Flerårigt. Upp till 15
m högt, som odlat 3-8 m. Starkt förgrenad
krona. |
|||||||
|
Skörd • Frukt: Frukten mognar hela året om från tredje året men i odling plockar man bort blommorna och låter trädet sätta frukt först 4:e-6:e året. Rikast blir skörden vid 8-15 års ålder men trädet ger avkastning i upp till 30 år. Skördas två gånger om året genom att frukterna skärs av, försiktigt för att inte skada bark eller blommor, eller så slår man ner frukterna så att de kan samlas upp på marken. Ett träd ger 20-50 frukter med ett halvt till flera kilo bönor. Vanligen tar man frukten lite omogen och låter den eftermogna i 3-4 dagar. Frukterna skärs upp så att bönorna kan tas ur. Före 1900-talet såldes bönorna endast soltorkade (solkakao, med bitterämne kvar) men numera exporteras de förbehandlade (jästkakao, jordkakao): Bönorna packas i lådor eller tunnor eller grävs ner och får jäsa i upp till en vecka, vilket tar bort bitterämne och groddbarhet och ger mörkbrun färg och den typiska kakaoaromen. De jästa bönorna soltorkas och rullas i jord. Först i importlandet rensas, rostas, skalas och mals bönorna till en fet smet varur kakaosmöret kan pressas. De torra resterna blir kakaopulver. Växtförhållanden Tropisk regnskog med lä, skugga, hög luftfuktighet och värme (25-28°, aldrig under 10°). Trädet är svårodlat, känsligt som det är för både klimat och jordmån. Jorden måste vara näringsrik med mycket organiskt material, marken fuktig men genomsläpplig så att vatten inte blir stående. Ogräs måste hållas undan och trädet är attraktivt för många parasiterande djur och växter. Rötterna är ömtåliga för skador så trädet flyttas sällan. • Förökas genom ympning, sticklingar eller från frö, som förlorar grobarheten snabbt och måste sås snabbt efter skörden. De första små bladen kommer efter 10-14 dagar. Utbredning • Afrika: Ghana och Nigeria var de första stora kakaoländerna på 1900-talet och har fortfarande stora odlingar men idag finns världens största i Elfenbenskusten - ett omdiskuterat bruk av jordbruksmark, eftersom man samtidigt måste importera matgrödor. Europeiska konsumenter har upprörts mer av rapporter 2002 om barn som hålls som slavar på plantagerna. • Asien: I Asien har det funnits kakaoodlingar under åtminstone hela 1900-talet, huvudsakligen i områden som varit koloniserade av européer. De finns fortfarande kvar, de största i Indonesien, Malaysia och Indien. • Amerika: Mest odlas i Sydamerika (Brasilien, Ecuador, Colombia) som började konkurrera med afrikanska odlingar på 1960-talet. Endast lite odlas i Mexiko. Handel och konsumtion Sedan 1970-talet produceras 70 % av världens kakao i Västafrika, 15 % i Amerika och lika mycket i Asien. Nederländerna är sedan länge den största exportören av behandlad kakao (kakaopulver och kakaosmör) men här knappar odlarländerna in. Två tredjedelar konsumeras i Europa och Nordamerika. Nederländerna importerar huvudsakligen hela bönor (som exporteras vidare som pulver och kakaosmör), Belgien mycket kakaosmör (till chokladkakor och praliner), Spanien pulver för egen konsumtion (spanjorerna är fortfarande de största chokladdrickarna i Europa). Européer äter mer choklad i form av chokladkakor och praliner än amerikaner; mest i Schweiz (12 kilo per person och år), Belgien, Storbritannien och Norge. Sverige ligger sexa med 6 kilo per person och år. I godis föredrar spanjorer brasilianska bönor, fransmän (och svenskar) västafrikanska från de gamla franska kolonierna, holländarna asiatiska från gamla holländska kolonier, medan man i Centraleuropa och England blandar bönor efter schweiziskt recept. |
|||||||
| Växtdroger och beredningar | • Frö (Semen cacao,
Cacao fructus): Svensk medicinaltaxa 1698, 1739. • Kakaosmör (fett) |
|||||||
|
|
||||||||
Historia
|
Namnet • Theobroma = gudaspis, efter grekiska theos = gud, och broma = mat, föda, gavs av Linné. • Cacao (Miller) ströks av Linné som tyckte det lät för hedniskt men fick stå kvar som artnamn. Ordet är spanskt och kommer från aztekiska kakawa kwawitl = kakaoträd, och kakawatl = kakaokärna, kakaoböna. Härav kakao, i svenskan sedan 1758; då hade kakaoträd använts sedan 1735 och kakaoböna sedan 1741. Om förvirringen cacao - cocoa - choklad: • Cacao: Solkakao är soltorkade hela bönor, jästkakao eller jordkakao torkade bönor som också jästs. När bönorna även skalats och mosats benämns de choklad, när de pulveriserats blir namnet åter kakao. I spanskan omgrupperades ljuden så att det också uppstod: • Cocoa: Mest om färdiga kakaoprodukter som kakaosmör och kakaopulver, men ibland också för att beteckna träd och bönor. • Choklad: Dryckerna (maya kallade dem xakau haa, xokol haa, aztekerna xokolatl = bittert vatten och kakawatl, samma ord som för kakaoböna) och från 1800-talets mitt också det europeiska namnet på konfekten. Idag är choklad en skyddad beteckning på kakaoprodukter med viss halt kakaomassa. I chokladkakor tillsätts kakaomassan socker, kakaofett, lecitin och smakämnen, i mjölkchoklad också mjölkpulver. Vit choklad innehåller ingen kakaomassa utan endast mjölkchokladens övriga ingredienser. Ursprung Tropiska Amerika - Amazonas regnskogar, Mexikos kusttrakter. Trädet har spårats tillbaka till 2000 f. Kr. |
|||||||
|
Kakao i Mexiko Det var i Mexiko bönan började användas, antagligen först av olmekfolket runt 500 f. Kr. Enligt toltekfolket, också i Mexiko, stal solguden Quetzalcoatl kakaoträdet från sina bröder och planterade om det hos toltek och lärde dem att bereda drycken. Enligt aztekerna fördrevs Quetzalcoatl från paradiset av de andra gudarna för sitt tilltag att skänka människan frukten och måste fly österut på en flotte. Sedan dess väntade aztekerna på våren "år ett säv" då han skulle återkomma österifrån, ljushyad, skäggig och straffande. Mayas kakaoplanterare hade sin egen gud, Ekehuah, som krävde rituella samlag och som motprestation gjorde bönorna afrodisiakiska. Kolumbus När spanjorerna på Kolumbus fjärde och sista resa 1502 landade utanför Honduras var det första de stötte på en aztekisk båttransport lastad med bland annat kakaobönor som användes som livsmedel, gudaoffer och betalningsmedel. (En pumpa: 4 bönor. En kanin eller en natt på en bordell: 10 bönor. En bra slav eller hustru: 100 bönor.) Aztekerna odlade inte trädet själva eftersom de bodde på för hög höjd utan importerade bönorna från kustfolk eller drev in dem som skatt. Från ön Tobago inflöt t. ex. i början av 1500-talet 16 miljoner bönor årligen till aztekkungen Montezuma. Om sådant visste Kolumbus lite eller inget, och inte heller hur "mandlarna" kunde användas. De bönor han tog med sig hem blev bortglömda. Cortés När Cortés och hans conquistadorer anlände till Mexiko 1519 - österifrån vid påsktid "år ett säv", ljushyad och skäggig - fattade aztekerna honom som den återvändande Quetzalcoatl. En som var med berättar hur kung Montezuma dinerade: |
||||||||
|
||||||||
| Detta var inget liknande våra
dagars morgonchoklad utan en jäst och skummig dryck
på vatten, honung, kakao, vanilj, chili, majs och
örter, serverad ljummen. Cortés bjöds
på den 14 november 1519, prisade den varmt och tackade
genom att inta Mexiko, förstöra huvudstaden
och föra bönor, recept och redskap till Spanien.
Omedelbart efter maktövertagandet
ska han ha rusat till Montezumas skattkammare för att
håva in guld och bara hittat tonvis med kakaobönor. Import till Spanien Att bönorna kunde förvandlas till guld insåg dock Cortés snart. Första lasten skeppades till Spanien 1528 och blev en succé vid Karl V:s hov, trots tillredning efter ett modifierat men dock aztekiskt recept. Snart uppstod en vildsint debatt om huruvida choklad skulle räknas som mat eller dryck - viktigt i den katolska världen, eftersom det bestämde om den skulle få intas under fastedagarna som var nära hälften av årets dagar. Många präster menade att den var mat men jesuiterna klassade den som dryck. Denna synpunkt segrade sedan påven Pius V provsmakat 1569 och funnit smaken så vidrig att han bedömde ett förbud som helt onödigt. Därmed blev chokladen fri att spridas i den katolska världen. Påhittiga nunnor kom snart på att smaken kunde förbättras med socker och kryddor. Kanel, peppar och kryddnejlika var de första chokladkryddorna; så småningom också vanilj. Kakao förblev länge en "katolsk" dryck och en favorit i klostren, om än omstridd bland prelater från och till. Den antogs ju länge vara ett afrodisiakum och serverades t. ex. i "chokladhusen", ett annat namn på bordeller. Import till Europa Kyrklig välsignelse och stark kryddning gav alltså kakao dess genombrott. Under 1600-talets första årtionden blev drycken le dernier cri vid franska hovet och därmed snart en modedryck i Europa. Den ansågs stärkande och potenshöjande och från mitten av 1600-talet började bönorna dyka upp på europeiska apotek. I början av 1700-talet började chokladhusen till och med att konkurrera med kaffehusen i London. Efter franska revolutionen minskade chokladen i popularitet - borgerskapet föredrog effektivitetsdrycken kaffe - och kakao blev alltmer en dryck som ansågs passa för barn, trots (eller kanske på grund av) kväkarnas propaganda för den som ett alternativ till gin. I Sverige nämns drycken första gången 1688 i en förordning. Två år senare publicerades det första svenska receptet på chokladdryck. Odling i Amerika Spanjorer anlade plantager på Trinidad och Haiti och behöll monopolet på odling och handel 1500-talet ut. 1606 släpptes den amerikanska handeln fri och engelska, franska och holländska entrepenörer började så smått att odla bönan i sina tropiska kolonier. Den mesta kakaon förblev dock spanskamerikansk till en bra bit in på 1800-talet. Tillgången ökade sedan spanske Filip V 1728 tillåtit ett ickspenskt bolag att exportera amerikanska bönor. Ecuador och Venezuela ansågs länge leverera de bästa. Drycken blev aldrig lika populär i USA som i Europa. Odling i Afrika Handelshindren under Napoleontiden gjorde att Frankrike inte fick någon choklad. Allt från majsmjöl till vanilj togs till som ersättning. En mer radikal lösning var att börja odla trädet. 1822 planterades det första kakaoträdet i Västafrika. Kring sekelskiftet 1900 hade odlingarna vuxit till storskaliga och Afrika levererade en femtedel så mycket som Amerika. På 1930-talet kom halva världsproduktionen från Afrika. Ghana i Västafrika var länge det största producentlandet. Idag kommer 70 % av världens kakao från Elfenbenskusten och Ghana. Barnarbete förekommer i båda länderna. Både för barn och vuxna är arbetet tungt och farligt. Skärskador av machetes och hudutslag, ögonskador och lungskador av bekämpningsmedel är de vanligaste skadorna. I Afrika bildar träden skogar, till skillnad från t. ex. Brasiliens plantager med träd i snörräta rader. Kärleksmedlet kakao Kakao hade länge rykte som både undermedl och afrodisiakum - det har nästan alla nya näringsmedel haft. Linné ansåg att den var hälsobringande och passande för de förnäma damer som favoriserade den på hans tid, "vilkas gommar ej är vana vid starkare spirituösa drycker och som på barnens sätt, ledda av en naturlig instinkt, väljer mild och söt föda". Det är åtminstone kärlvidgande vilket kan vara bra både för hjärta och kärl och i kärlekslivet, och sänker blodtrycket lite. Theobrominet ger energi och ökad uppmärksamhet. Antioxidanter finns i bitterämnena. Chokladindustri På 16- och 1700-talen såldes chokladen pressad i tärningar och kakor som löstes upp i vatten eller mjölk. Den industriella bearbetningen kom i gång på 1800-talet. Några hållpunkter: • 1828 uppfann Hendrik van Houten i Holland en press varmed fettet kunde pressas ut ur bönorna. Därmed fick man ett torrt pulver som gav en både billigare och smakligare dryck, och en massa kakaosmör över. • 1847 tillverkades den första chokladkakan av Joseph Fry & Sons i England - kakopulver, kakaosmör och socker. • 1875 gjorde schweiziska Tobler den första mjölkchokladen genom att tillsätta kondenserad mjölk från Nestlé. • 1872 började svensk chokladindustri när en schweizisk familj grundande Cloettas Ång-Choklad-Fabrik i Malmö. • 1888 grundade danska familjen Nissen det som senare blev Mazetti, också i Malmö. • 1916 startade chokladfabriken Marabou i Sundbyberg. Idag är de största chokladföretagen Cloetta/Fazer, Kraft och Nestlé. Inget av dem köper in chokladråvarorna direkt från odlare utan av internationella underleverantörer och förädlingsföretag och inget av de svenska företagen gör heller egna kontroller av plantagerna. |
||||||||
|
|
||||||||
|
• Litteratur:
Se t ex Botanica (2003), Corneliuson (2000), Frisch volym 3 (1979), von Hofsten
och Bergkvist (1989), Juneby (1999), Jönsson (1910),
Jönsson och Simmons (1935), Lindgren (1918, 1946),
Linell och Hylander (1955), Meyer (1952), Nationalencyklopedins
ordbok (1995), Odhe (1923), Schivelbusch (1980). Montezumas
måltid: Díaz del Castillo (1965). • Artiklar: Gordon Young: Chocolate: food of the gods (National Geographic 5:1984). Sigbrit Swahn: På spaning bland chokladbutiker i Paris (Gastronomisk kalender 1999: Gastronomiska Akademiens årsbok; Stockholm: Prisma, 1998). Veronica Abnersson: Godis på gott och ont (Gastronomisk kalender 1999: Gastronomiska Akademiens årsbok; Stockholm: Prisma, 1998). Jan-Öjvind Swahn: Chokladens historia (Populär Historia 7:2002). Eva Renntun: Choklad - gudaspis eller skräpmat? (Vår föda 5:2004). Albin Grahn och Matilda Uusijärvi: Barnarbete i chokladindustrin (Svenska Dagbladet 2009 04 09). • Nätpublikationer: Gustav Hess GmbH (2005 09 09). FAO: Major food and agricultural commodities and producers (2008 04 26). FAO: Key statistics of food and agriculture external trade (2008 04 26). |
||||||||
|
|
||||||||
|
© Shenet 1997 - 2011 |
||||||||
|
|
||||||||
