Shenet - Fel på emulsionen?


	Emulsioner Fel på emulsionen? Fler felsökningar: Filtrering - Tvålfel

	Alla kockar vet att det räcker med åskigt väder för att majonnäsen ska skära sig, men ibland ligger orsaken närmare än så.

Skär sig - blandningen blir en äcklig grynig smörja redan under vispningen.
	Rädda • Fortsätt vispa. En skuren blandning går ofta ihop igen efter en stund. Konsistensen håller sig sedan sämre än annars, så spara inte länge. Ibland är det ohjälpligt. • För mycket sura tillsatser förhindrar emulgering. Några droppar tensid kan få en sådan blandning att gå ihop igen. Värm lätt och tillsätt laurylsulfat, sockertensid eller båda (inte mer än 1 %) eller hårschampo (pröva ett par %). • Svagt alkalisk kräm (stearatkräm, bakpulverkräm) tål inget surt alls. • Stearatkräm och bakpuvlerkräm skär sig dessutom om temperaturen blir för hög (över 60-85°). Tillsätt nytt bakpulver eller annat svagt alkaliskt emulgeringsmedel enligt receptet, värm om och vispa noggrant tills krämen är helt sval. Förebygg nästa gång • Vakta på temperaturerna, t. ex. boraxkräm max 65°, MF/VE-kräm max 65-70°, stearatkräm och bakpulverkräm max 60-85°. • Fett och vatten ska ha samma temperatur när de blandas. • Sura ämnen (lite) tillsätts säkrast när emulgeringen är färdig och bara en stunds vispning återstår. • Växtsafter och vattenutdrag (infusioner, dekokter) konserverade med sura konserveringsmedel kan bli för sura särskilt för svagt alkalisk kräm. • Stresstesta stearatkräm: Värm upp och rör om krämen några gånger under 12 timmar. Tål den det, tål den allt.
Inget händer - stearatkräm, bakpulverkräm och boraxkräm emulgerar inte när zinkoxid blandas i.
	Rädda • Ohjälpligt; kasta. Förebygg nästa gång • Ha inte i zinkoxid; det omöjliggör emulgering med svaga alkalier.
Separerar - kallas gräddsättning (creaming) eftersom krämen bär sig åt precis som ohomogeniserad mjölk och grädde: delar sig i en fet del överst och en vattnig del underst. Kan se kladdigt ut men betyder inte att krämen blivit dålig.
	Rädda • För stunden hjälper omskakning. Så fick man göra före emulgeringsmedlens tid och kallade då preparaten "tvåskikts". • Häll av den separerade vätskan och värm om krämen, eventuellt med tillsats av ny vätska. Vispa ihärdigt tills helt sval. Förebygg nästa gång • Beror ofta på temperaturfel. Särskilt feta emulsioner kan separera om de förvaras varmt eller utsätts för tillfällig hög värme. Gå inte över maxtemperaturen för krämtypen och se till att fett och vatten har samma temperatur när de blandas. • Elvispa utan uppehåll ända tills krämen är helt sval. De där extra minuterna lönar sig. • Tillsätt lite vax, cetylalkohol, stearin, stearinsyra, lecitin eller förtjockningsmedel. De gör krämen lite fastare och stabiliserar emulsionen. Även lite alkohol i vattenfasen kan hjälpa. • Stresstesta: Rätt konsistens ska vara ett resultat av emulgering, inte av att ingredienserna stelnar när krämen svalnar. Stressa ett krämprov genom att ställa undan i värme, kyla, ljus och annat som är garanterat fel. Klarar det 40° i sex månader eller 50° i tre månader utan att separera kommer en kräm enligt samma recept troligen att klara sig i rumstemperatur i minst ett par år.
Svettas eller blöder - fuktdroppar eller vätska separerar från resten av krämen efter ett tag, inte på botten som vid separering utan på krämens yta.
	Rädda • Krämen håller antagligen på att brytas ner av sura ämnen. Inte värt besväret att försöka rätta till. Möjligen kan man pröva att späda ut den, d.v.s. blanda den med en ny krämsats som inte har sura tillsatser. Förebygg nästa gång • Stressa: Håll temperaturen hög i 10 minuter för att kontrollera att emulsionen verkligen håller. Vispa sedan tills helt sval. • MF/VE-kräm, den vanligaste krämtypen, tål endast små mängder sura tillsatser. • Stearatkräm, bakpulverkräm, boraxkräm (svagt alkaliska): Tål inget surt alls.
Blir tunn - krämen är jämn men tunn.
	Rädda • Ofullständig emulgering, vanligen därför att ingredienserna har blandats i fel ordning. Normalt ska den mindre mängden hällas i den större som innehåller emulgeringsmedlet. Kan inte åtgärdas i efterhand. Förebygg nästa gång • Feta emulsioner (cold cream, boraxkräm, ullfettskräm, lanolinkräm): Häll vattnet i oljan. • Magra emulsioner (MF/VE-kräm, stearatkräm, bakpulverkräm, lotion, sur lotion, krämer förstärkta med cetylalkohol): Häll oljan i vattnet. • Magra emulsioner reagerar snabbt på temperaturfel - för hög värme, för låg värme och särskilt alltför snabb avkylning kan göra dem tunna.
Blir vattnig - stearatkräm och bakpulverkräm känns sval och vattnig på huden.
	Rädda • Ohjälpligt; kasta. Förebygg nästa gång • Återigen: Sluta inte vispa förrän krämen är helt sval.
Hårdnar - krämen hårdnar och sjunker i burken.
	Rädda • Kan hända vattenrika krämer, särkilt svagt alkaliska (stearatkräm, bakpulverkräm). Vatten avdunstar och den relativa halten av övriga ingredienser blir högre. Tillsätt lite extra vätska. Små mängder kan röras ner direkt i krämburken. Vid större mängder måste krämen värmas om. Uppvärmningen förflyktigar förstås de eteriska oljorna. Förebygg nästa gång • Lite glycerin hjälper till att hålla kvar fukten. • Använd burk med liten öppning och tätt lock och förslut noga.
Grynar sig - krämen blir grynig genast eller efter en tid.
	Rädda • Nygjord grynig kräm: Grynen består av osmälta vaxämnen. Värm om till minst vaxämnenas smältpunkt: natriumstearoyllaktylat (MF-fett) omkring 45°, cetylalkohol omkring 50°, stearin omkring 55°, glycerylstearat (VE-fett) omkring 60°, bivax omkring 65°, stearinsyra omkring 70°. • Kräm som blir grynig efter ett tag har antagligen utsatts för någon temperaturväxling som fått vaxämnena att kristallisera. Smält om. • Boraxkräm kan gryna sig när fukt avdunstat; grynen består då av borax. Värm försiktigt och tillsätt lite ny vätska som grynen kan lösas om i. Förebygg nästa gång • Värm krämblandningen ordentligt så att alla ingredienser verkligen smälter. Särskilt cetylalkohol grynar sig lätt och ofta när det används som hjälpämne. • Och återigen: Vispa tills helt sval, annars stelnar ingredienserna ojämnt och kan bilda klumpar och gryn. • Kyl inte ner för snabbt; då stelnar vaxämnena innan resten av krämen gör det. • Boraxkräm: Förebygg avdunstning genom att tillsätta lite glycerin och vispa noggrant tills krämen är helt sval.
Blir prickig - krämen är tydligt småprickig.
	Rädda • Prickarna består av olösliga färgkorn. Inget att göra åt, inget att bekymra sig för heller förutom att det ser konstigt ut. • Prickarna kan vara ingredienser som sugit upp mer färg än andra. Inget att göra åt. Förebygg nästa gång • Om färg ska ingå måste den liksom övriga ingredienser vara mycket finfördelad och blandas noga och jämnt med övriga ingredienser. Mindre än en droppe vattenlöslig livsmedelsfärg brukar räcka i 1 dl kräm, som inte blir prickig om man vispar ordentligt. Se om Att färga olja och fett.
Blir gul - krämen är gul genast.
	Rädda • Gul färg som syns genast kommer av naturliga färgämnen i absoluter, eteriska oljor eller vegetabiliska oljor. Olivoljans gulfärgning är typisk. Inget fel och inget att göra åt. Förebygg nästa gång • För helt vit kräm får man använda raffinerade oljor. Se Att färga olja och fett. • Fet kräm som ullfettskräm, lanolinkräm och cold cream klarar sig bättre från gulfärgning om den görs med tillsats av bivax.
Gulfärgas - krämen gulnar efter ett tag.
	Rädda • Fet kräm som ullfettskräm, lanolinkräm och cold cream som gulnar: Vatten har avdunstat och den relativa halten olja, fett och övriga ingredienser har blivit högre. Smält om krämen försiktigt och tillsätt varmt (konserverat) vatten medan den fortfarande är varm. • Mager kräm som stearatkräm som gulnar: Höj vattenhalten även här. Ofta går det att helt enkelt vispa in lite ljummet rosenvatten eller konserverat vatten. Förebygg nästa gång • Noggran vispning ända tills krämen är helt sval minskar risken för avdunstning. • Tillsätt lite glycerin som gör att fukten stannar kvar. • Använd burk med liten öppning och tätt lock och förslut noga.
Missfärgas - krämen antar ny färg efter ett tag.
	Rädda • Beror på kemiska reaktioner, vanligen när eteriska oljor eller isolerade doftämnen oxideras = reagerar med syre. Ibland förändras också lukten i samma process. Kan inte räddas; bäst att kasta. Förebygg nästa gång • Välj andra doftämnen. Särskilt jasmin absolut och orangeblom absolut är ökända för att göra krämer oaptitligt gulgrå. Vill man absolut ha med ett riskabelt ämne får man fixera det mycket väl med basnoter och antioxidationsmedel. • Stearatkräm med starka alkalier (ovanliga) missfärgas särskilt lätt av doftämnen; här får man ta samma hänsyn som vid tvålparfymering. • Bakpulverkräm (svagt alkalisk) missfärgas sällan om den vispas ordentligt tills den är helt sval. • Boraxkräm (svagt alkalisk) får sällan färg om den görs med bivax, som i cold cream med borax och bivax.
Ändrar lukt - krämen ändrar lukt efter en tid.
	Rädda • Beror på kemiska reaktioner eller på att oljor och fetter härsknat. I båda fallen: kasta. Förebygg nästa gång • Krämer förtvålade med starka alkalier (ovanliga) kan få nya lukter och stanker av att doftämnen och alkalier reagerar med varandra, precis som i tvål, och samma råd kan följas som vid tvålparfymering. Med vanliga stearat- och bakpulverkrämer (svagt alkaliska) är sådana försiktighetsåtgärder sällan nödvändiga. • Beror lukten på härskning bör man välja andra och stabilare vegetabiliska oljor. • Tillsätt antioxidationsmedel i krämen. Till de icke sura hör E-vitamin och bensoetinktur. Rosmarinessens har doft i sig men bara lite behövs. Rosmarinextrakt luktar mindre och är ännu effektivare. • Förvara feta krämer vettigt: inte utsatta för ljus, värme, luft.
Bubblar - det bildas bubblor i krämen efter ett tag.
	Rädda • Bakterier, svamp eller kemiska reaktioner har orsakat gasbildning. Kasta direkt. • Bubblighet i nygjord kräm kommer av luft som vispats in. Bubblorna kommer att försvinna inom några dagar eller veckor och krämen (tyvärr) att sjunka ihop till mindre fluffig. Förebygg nästa gång • Noggrann hygien. Börja med att koka alla kärl och redskap. • Fundera på om förvaring och förpackning är de rätta - se om detta under Konserveringsmedel. • Filtrera växtutdrag (dekokter, infusioner) mycket väl; det börjar lätt växa saker i vätskor med växtrester. • Använd destillerat eller steriliserat vatten, eller åtminstone kokt, eller något aromatiskt vatten som rosenvatten; dessa brukar vara destillerade. • Elvisp vispar in mindre luft än handvisp.
Möglar - mögel växer på ytan eller finns inne i krämen.
	Rädda • Magra emulsioner med sin högre vattenhalt löper större risk att mögla än feta. Tänk inte ens tanken att åtgärda. Kasta genast. Förebygg nästa gång • Filtrera växtutdrag (dekokter, infusioner) mycket väl. • Använd destillerat, steriliserat, kokt eller aromatiskt vatten som rosenvatten. • Konservera. Konserveringsfobi botas effektivt av några mögliga krämsatser. • Sätt inte lock på burken förrän krämen svalnat till rumstemperatur. Inuti burken kommer vatten att avdunsta och bilda droppar på ytan och på lockets insida - bra grogrunder för mögel. • Förvara svalare, mörkare och i bättre tillsluten förpackning. Se under Konserveringsmedel.

• Litteratur: Se t ex Ljungdahl (1953), Lodén (2002), Lodén (2008), Meyer (1952), Poucher och Howard (1974), Svanberg (1948).



© Shenet 1997 - 2011 Adress: http://www.shenet.se/recept/fel.html Datum: 2012 02 08 - Uppdaterad: 2011 06 28 Cookieinfo