Shenet
Växter Råvaror  Referens Sök Forum Kontakt Hem
Konserveringsmedel - Lösningsmedel

Vinäger


Där stod då ett kärl som var fullt av ättikvin. Med det vinet fyllde de en svamp som de satte på en isopstängel och förde till hans mun.
(Nya Testamentet: Johannes 19:29)
Moderväxt
Vinranka (Vitis vinifera), äppleträd och andra frukt- och bärväxter
Synonymer
Jäsningsättika, vinättika, ölättika, spritättika, snällättika, ättiksprit, ciderättika, äppelcidervinäger, fruktättika, honungsättika, vanlig ättika
Farmakopénamn
Acetum vini, Acetum commune, Acetum
CAS-nummer 90132-02-8
Acetum
Engelska namn
Vinegar, dilute impure acetic acid
Andra namn
Romanska språk
Vinaigre, vinaigre de vin, vinaigre d'alcohol (franska), aceto, aceto balsamico (italienska), vinagre (portugisiska)
Nordiska språk
Eddike (danska), eddik (norska), etikka, viinietikka (finska)

Andra språk
Ts'u, tso, hsi, k'u-chin (kinesiska), sirka (hindi), serkeh (persiska), zu (japanska)
Förväxlingsrisk
Ättika: Före 1925 fanns inte ordet vinäger i svenskan; allt kallades ättika, t. ex. vinättika (fr. vinaigre de vin), matättika, bordsättika, kryddättika och till och med "vanlig ättika".

Tradition

S:t Vincent av Saragossa (Spanien, 200-tal).
Katolskt skyddshelgon för vinägertillverkare, ; minnesdag 22 januari
I Europa har "ättika" länge använts som en bild av allt som är surt och plågsamt, t. ex. när det fått symbolisera Jesu lidande. I Kina däremot är vinägerkrukan en livssymbol - vinägern bevarar. Där görs den på risvin. Egyptierna gjorde sin på kornöl, liksom nordborna fram till 1700-talet. I länder där dadelpalmen växer gör man sin vinäger på dadelvin; det lär ha gjorts i Mesopotamien redan 5000 f. Kr. I Central- och Östeuropa hör äppelcidervinägern till de gamla kurmedlen både invärtes och utvärtes. Vinäger gjord på vin är alltså inte mer "äkta" än annan vinäger; vi råkar bara ha fått ordet från en kultur som gjorde sin på vin. Maltvinäger gjord på ljust öl (eng. ale) kallas alegar.
Namnen
Ordet v
inäger dyker upp i svenskan först 1925 som ett lån av franska vinaigre, bildat av vin = vin, och aigre = surt, som går tillbaka på latinets vinum acre med samma betydelse, alltså syrat vin. Innan dess sade man ättika, ett namn som levde kvar fram till 1960-talet eftersom ättika ansågs vara finare (den var ren). När ättika till slut bara kunde associeras med kemisk industri, blev vinägern finast (den är äkta). Vanligast i Sverige har varit maltättika gjord på öl. Vinättika, d.v.s. vinäger gjord på vin, var en sällsynthet och kallades acetum, också det ett gammalt latinskt namn på vinäger och surt i allmänhet. Enligt svenska handskrifter från 14-1500-tal är vinättikan kall och torr och torkar ut mycket och "skvalpat i munnen fäster den tänder". Från 1700-talet och framåt kunde acetum förutom vinättika också betyda ättika, d.v.s. ren eller utspädd ättiksyra.
Hannibal i Alperna
Utan vinäger hade Hannibal antagligen aldrig kommit över Alperna 218 f. Kr. Vid ett tillfälle hejdades hären och elefanterna av klippor. Hannibal löste problemet genom att beordra eldning runt klippblocken varefter man behällde dem med vinäger - halvjäst och sedan surnat vin, antagligen den enda vätska man hade med sig. Av vinägern sprack och smulades klipporna sönder och kunde grävas bort.
Syrat vin
Också romarna släpade med sig stora mängder syrat vin till dessa och andra strider. Cato d.ä. som stred mot Hannibal drack minsann bara vatten, utom i fält då han tillsatte lite uppfriskande vinäger eller vin, berättar Plutarkos. Sådant syrat vin var en gammal livdryck i hela södra Europa och västra Asien, rekommenderat vid febersjukdomar av Hippokrates på 400-talet f. Kr. Från första århundradet finns beskrivningar av framställning av tre sorters romersk vinäger: av vindruvor, fikon eller korn. De dracks blandade med vatten som posca.

Ättiksvinet vid korset
När vi läser om hur Jesus på korset räcktes ättiksvin (andra Bibelöversättningar är syrat vin och halvjäst vin) ska vi alltså inte tolka det som en grym och hånfull handling. Jesus behövde säkert både något törstsläckande och febernedsättande och det var vad han bjöds. Möjligen skulle han i egenskap av jude kunna ha något emot det eftersom judarna bara fick dricka syrat vin gjort på öl, en bordsdryck som de antagligen lärt sig uppskatta under tiden i Egypten.
Mycket vanligt i både Grekland och Rom var att krydda vinet med myrraharts. "Och de räckte honom vin, blandat med myrra, men han tog inte emot det". Kanske erbjöds Jesus något ännu bättre - moriskt vin. Detta var ett narkotiskt sömngivande medel som judiska kvinnor brukade gå omkring med vid romarnas avrättningsplatser och erbjuda offren i en svamp för att förkorta deras lidande.
Vinäger mot pest
Vinäger ansågs länge effektivt mot pest. Redan på 1300-talet tog den islamske historieskrivaren Ibn Khaldun med rosenvatten blandat med vinäger när han sammanfattade råden mot pest. Under 1500-talets epidemier i London desinfekterade man brev genom att ånga dem med kokande vinäger. I Sverige på 1700-talet beordrades postmästarna att först röka breven och sedan doppa dem i vinäger - man kan undra hur läsbara de var efter den behandlingen. I Frankrike trodde man på varm vinäger mer på än något annat. Man kokade vinäger eller hällde den på en glödhet skyffel så att ångorna spreds i rummet; när man gick ut bar man med sig en vinägerindränkt svamp eller bomullstuss att lukta på. Allra bäst var om man kunde blanda i kamfer. Kompositionen fyrtjuvsvinäger levde kvar in på 1900-talet i modifierade former.
Vinägerbibeln
Det anrika engelska förlaget Clarendon Press (Oxford University Press) gav 1717 ut en bibel med ett berömt feltryck. Rubriken i Lukas 20 kapitel The parable of the vineyard (Liknelsen om vingårdsmännen) blev The parable of the vinegar. Förlaget gjorde sitt bästa för att dra tillbaka upplagan men den blev i stället känd som The Vinegar Bible och ett samlarobjekt.
Ättiksyrebakterien
Konsten att jäsa fram vinäger är alltså urgammal. Som en egen industri ska vinägerfabrikationen ha uppstått i Frankrike på 1600-talet. Innan dess gjorde man vinägern själv eller fick den som biprodukt vid vintillverkning, där ättiksyrejäsningen förstås inte alls var önskvärd. Spills vin ut hos en vintillverkare måste det omedelbart torkas upp så att jäsning inte kommer i gång. Vin och vinäger måste tillverkas i separata rum för att ättiksbakterien inte ska få fäste i vinet.
Det dröjde till 1878 innan en dansk lyckades förklara vinägerns kemi. Också den första renodlingen av ättiksyrebakterien (1892) var dansk. Det hände på Carlsbergslaboratoriet, där man naturligt nog var mycket intresserad av olika jäsningsprocesser. Grundarbetet om mikroorganismernas roll vid alkoholjäsning hade gjorts av Louis Pasteur på 1850-talet.
Farmakopéerna
Vinäger var officinellt från första början (1775) i den svenska farmakopén, först kallad vinättika, sedan vanlig ättika.
Fram till 1869 gjorde apoteken dem själva. Många sorters örtättikor har också funnits med, bland dem den berömda fyrtjuvsvinägern.

Framställning

 

Äkta balsamvinäger, aceto balsamico och t.o.m. Aceto balsamico di Modena kan vad som helst kallas och det görs också.
Aceto balsamico tradizionale däremot är en skyddad benämning. D
en får bara användas om vinäger gjord i Modena och Reggio Emilia i Italien på druvmust utan tillsatser.

 

 

Jäsning
Vilka söta drycker som helst som får stå börjar jäsa och bilda alkohol - druvvin, risvin, äppelcider, öl. Balsamvinäger görs på druvmust. Japansk ume-zu (umeboshivinäger, plommonvinäger, aprikosvinäger) är ingen egentlig vinäger utan mjölksyrejäst och saltad fruktsaft.
Oxidering
Om alkoholhaltig dryck får stå i öppet kärl så att luft kommer till omvandlas alkoholen snart till ättiksyra och hela vätskan till vinäger. Omvandlingen sköts av ättiksbakterier (Bactericum aceti) som finns i luften. Processen bygger på naturlig oxidering. Bakterierna upptar alkohol ur vätskan och avger ättiksyra och vatten tillbaka och till slut är all alkohol ersatt med ättiksyra. På detta sätt tillverkas äkta vinäger industriellt och kan göras hemma med cider (cidervinäger, ciderättika), vin eller druvmust (vinäger, vinättika) och öl (maltvinäger, maltättika) - recept nedan. Med vin tar det 2-4 veckor, med äppelcider ett par månader.
• I Sverige gjorde man vinägern ("ättikan") på öl fram till 1700-talet då vin och brännvin började användas. Den vanligaste storskaliga metoden i Norden blev den tyska snällättikametoden (snällättika = snabbättika) som byggde på mäsk i trätunnor med hyvelspån, lufthål och avtappningskranar. Med denna metod får man fram en vinäger på några dagar.
I södra Europa har man använt den franska Orléansmetoden där vinet lagras i månader på stora låga fat där uppborrade hål garanterar att luft kommer till. Här tar framställningen ca fem månader.
Balsamvinäger
Balsamvinäger, aceto balsamico tradizionale, börjar med druvmust - inte vin - som kokas in till hälften eller mindre under 12-20 timmar. Därefter får den jäsa i kärl av trä eller stål i 2-4 år varefter lagringen börjar. Den sammanlagda tiden måste vara minst 12 år. Extra gammal (extra vecchio) kan vara 25.
Kinesisk vinäger
Inom kinesisk medicin används lagrat ris som råvara: 

 
Även om det finns många slags ättika som framställs av ris, havre, korn, jäst, kli och andra spannmålsprodukter eller av persikor, bröstbär, druvor och andra frukter är den bästa ättikan den som gjorts av "spannmålsmagasinsris" och lagrats i ett par år. Det är den enda ättika som kan betraktas som medicin
 
skriver en kinesisk författare på 600-talet. Så här beskrivs tillverkningen i den stora medicinska encyklopedin "Ben cao gang mu" 1596:
 
Under den varmaste månadens tio sista dagar tar man 1 dou [6-8 dl] spannmålsmagasinsris, polerar det, sköljer det i vatten och ångkokar det. Vänd upp och ner på grytan och häll ut riset på en bastmatta. Lägg det att torka i solen tills det blivit gulaktigt. Ta bort eventuella orenheter. Skölj det än en gång i vatten. Ångkoka separat ytterligare två dou spannmålsmagasinsris och blanda det med det andra riset. Lägg alltsammans i ett lerkärl. Slå på vatten så att det täcker allt riset. Tillslut noga och ställ krukan på ett varmt ställe. Efter 21 dagar är ättikan färdig.
  Ursprung
Vinäger görs av lokala råvaror i hela världen. Äkta balsamvinäger är äkta bara om den är gjord i Modena eller Reggio Emilia i Italien, och Modena och Reggio Emilia ingår inte i det skyddade namnet. Det är bara fuskvinäger som kallas aceto balsamico di Modena.
  Bearbetning
• Filtrering: Efter jäsningen filtreras fruktrester och pektin bort. All äppelcidervinäger som kan köpas i Sverige (importerad huvudsakligen från Tyskland och Frankrike) är filtrerad, inklusive de sorter som är gjorda på ekologiskt odlade äpplen.
• Pastörisering: För att avsluta jäsningen dödas jäsningsbakterierna och jästsvamparna genom pastörisering.
• Konservering: I Sverige finns endast två märken av äppelcidervinäger som inte pastöriseras eller konserveras, ScheeKoppe från Nutana och Winborgs. Båda görs på konventionellt odlad frukt.
Ättika
• Destillering av acetat (syntetisk ättiksyra), torrdestillering av trä (träättika), oxidering av sprit (spritättika). Ättika framställd med alla metoderna kan sedan vattenspädas, färgas och kryddas och säljas som vinäger.
Beskrivning
Vinäger har till skillnad från ättika smak, lukt och färg av råvaror. Medicinsk kinesisk är nästan svart.
• Äppelcidervinäger är guldgul.Filtrerad vinäger är helt klar medan icke filtrerad vinäger är lätt grumlig.
• Snabbvinäger (snällättika) smakar mer ättika än vinäger, mest surt.
• Vinäger enligt Orléansmetoden har smak, lukt och färg - gjorad på röda druvor är den mörkröd.
• Äkta balsamvinäger (aceto balsamico tradizionale) är mörk, tjock och söt och duger inte i kosmetiska sammanhang.
Beräkna som vatten - 100 ml väger ca 100 gram.
• Vinäger är lösligt i vatten och löser själv en hel del - Kleopatra löste pärlor i syrat vin för att imponera på Markus Antonius. (Att äggskal löses i vinäger på några dagar har lett till den entusiastiska slutsatsen att intag av vinäger kan lösa kalkavlagringar i blodkärlen, d. v. s. vara bra mot åderförkalkning.) Också blandbart utan problem med glycerin och alkohol.
• Olösligt i vegetabiliska och eteriska oljor, fetter, vaxer, hartsämnen.
pH och inkompatibiliteter
• Vinäger har pH 3,1 (måttligt sur), äppelcidervinäger 4-5 (svagt sur). Recet nedan på hur syrahalten kan testas.
• Ingen vinäger går bra ihop med alkalier.

• Lite natriumbensoat i vinet hindrar oxidering = vinet ombildas inte till vinäger, något som mindre nogräknade vinproducenter utnyttjar.
Innehåll
Vinäger
• Huvuddelen (89-94 %) är vatten.
• Ättiksyra: 4-5 % i vinättika (vinvinäger), upp till 8 % i äppelcidervinäger. Bakterierna slutar verka vid 15 % så högre halt än så går inte att få med naturlig jäsning.
• I naturligt framjäst vinäger finns dessutom aromämnen från råvaran (aldehyder, alkoholer, estrar, ketoner), andra syror (i druvvinäger vinsyra
, i äppelcidervinäger äpplesyra, mjölksyra och citronsyra), mineraler, spårämnen, enzymer, tannin, färgämnen (bl. a. betakaroten).
• Upp till 0,2 % alkohol.
Tillsatt och borttaget
Enkel vinäger kan vara utspädd med vatten eller med sämre sorter, vilket sedan måste kompenseras med kryddor och smakämnen. Något som säljs som aceto balsamico di Modena kan bestå av vinäger, koncentrerad druvjuice, antioxidationsmedel och färgämne. Sötninsgsmedel och smakämnen är inte heller ovanligt. Även naturligt framjäst vinäger kan vara hårt behandlad.
• Äppelcidervinäger: Så gott som all äppelcidervinäger i Sverige är pastöriserad och konserverad, d.v.s. stendöd utan enzymer, hur naturligt de än har oxiderats dessförinnan och hur ekologisk frukten än har odlats.
Det finns både filtrerad och ofiltrerad (med fruktrester och pektin) att få.
Varianter Toalettättikor: Ättiks- eller vinägerutdrag på växter.
Ättikslösningar: Ättika eller vinäger vari lösts eteriska oljor eller andra doftande vätskor.
Ersättning
Ättika: Före 1925 kallades vinäger ättika i Sverige - ciderättika, honungsättika, fruktättika, äppleättika etc., ej att förväxla med dagens ättika som är ättiksyra spädd med vatten.
• M
atättika, bordsättika, kryddättika etc.: Kan vara äkta vinäger eller utspädd och eventuellt färgad och smaksatt ätiksyra.
• Vinättika: Vanligen utspädd, färgad och smaksatt ättiksyra, utom i fall av importerad vinättika (fr. vinaigre de vin) som är äkta vinäger.

• Spritättika: Utspädd, färgad och smaksatt ättiksyra.
• Ättiksprit (ej att förväxla med spritättika): Destillerad vinäger, förr den enda metoden att få mer än 15 % ättiksyra, innehåller endast vatten och ättiksyra.
Hållbarhet
Vinäger ska förvaras i väl slutet kärl. I kontakt med luft kan det försvagas genom oxidering och avdunstning och även mögla, trots att det i sig har konserverande och bakteriedödande egenskaper.
Vinäger och ättika angriper de flesta metaller utom rostfritt stål - bly, koppar, mässing, tenn, zink, aluminium - och också emalj och glasyr på keramik och porslin. Förvaringskärlet måste därför vara av glas, porslin eller keramik med syrafast glasyr, trä eller rostfritt stål.
Inköp We don't sell, we tell!
Skillnaden mellan vinäger och ättika är vag, särskilt i livsmedelsbutiker där vilken färgad och kryddad ättikslösning som helst kan säljas som vinäger för ett par tior. Jäst (oxiderad) vinäger är dyrare, särskilt om etiketten är chic. Balsamvinäger kan hittas för 400 kr litern. Äkta balsamvinäger, aceto balsamico tradizionale, kostar runt 700 kr per 10 cl (2 tsk).

Användning
Vinäger liksom ättika har i långa tider använts för att göra utdrag av växter (t. ex. rosenvinäger) - de har ansetts förstärka växternas verkan - och som lösningsmedel för eteriska oljor. Resultatet blir toalettättika, som beroende på de ingående ämnena används som ansiktsvatten eller som en mycket uppfriskande eau de cologne. Mest berömd är den desinfekterande fyrtjuvsvinägern, rövarättikan

• Rumsparfym: Vinäger var förr vanligt i rökelsevätskor och andra starkt doftande vätskor med vilka man renade från ohyra, smittor och onda andar. Det kan ingå i uppfräschande rumsspray. Att inhalera äppelcidervinäger vid migrän är en gammal huskur som fortfarande brukar rekommenderas.
Insektsmedel: Äppelcidervinäger baddad på huden stöter bort särskilt myggor.
Att sjuda lite vinäger på spisen mot inbiten dålig lukt är ett gammalt husmorstips som även professionella luktsanerare skriver under på.

Hudläkemedel
• Svullnader: På huden verkar vinäger uttorkande och sammandragande. I traditionell kinesisk medicin används det utvärtes för att häva svullnader, ödem och köttiga utväxter. Äppelcidervinäger kan t. ex. användas som avsvällande medel i omslag på åderbråck, svullna ben, blåmärken, hemorrojder.
Brännskador: Lindrande på solsveda och lätta brännskador och brännskador av maneter.
Klådstillande: Klådstillande och milt smärtlindrande på utslag och och insektsbett(särskilt getingstick, som är alkaliska). Badda några gånger om dagen med vinäger, på känsliga ställen som nära ögonen utspädd med vatten (1 del vinäger + 4 delar vatten), eller lägg på en blandning av stärkelse och vinäger och låt torka in.
• Svamphämmande: Äppelcidervinäger är svamphämmande, användbart på bl. a. fotsvamp.
Vårtmedel: Outspädd vinäger används för att ta bort vårtor, liktornar, valkar och och andra förhårdnader. Ett gammalt medel är omslag av bröd indränkt i äppelcidervinäger som får verka över natten.
• Blekande: Utspädd vinäger har använts i blekande peelingmasker, sura lotions och glycerinlotions på fräknar och pigmentfläckar och för liljevita händer. Vit vinäger kan också användas som rengörande nagelvatten - tar bort gulnader.
Rengöringsmedel
I den entusiastiska litteraturen om vinäger, i Europa särskilt äppelcidervinäger, finns många tips om rengöring av det mesta.
• Grovrengöring av händerna: Gnugga först torrt med stärkelse (maizena, potatismjöl), fukta sedan med äppelcidervinäger. Skölj kallt och torka, eller låt sitta kvar och torka in - det lindrar på kliande utslag och insektsbett.
• Ren eller utspädd vinäger (1 del till 1-40 delar vatten) sägs hjälpa mot finnar och kvisslor. Kan användas i ansiktsmasker och är är en utmärkt bas i toalettättika, som kan användas som dagligt ansiktsvatten.
Deodoriserande genom att vara bakteriedödande.
Nagelvatten - efter putsning med vit vinäger fäster och sitter nagellacket bättre.
Konserveringsmedel
• Bakteriedödande och svamphämmande. Kan användas som mjukgörare av vatten och för att reglera pH (surgörare) - i kräm, lotion, tvål, aromatiska vatten, ansiktsvatten - vilket bidrar till att förlänga hållbarheten, eftersom bakterier växer till dåligt eller inte alls i sur miljö. Det fungerar inte ensamt som antioxidant men förstärker och förlänger effekten av antioxidanter så att mindre mängd behövs. Också använt för att mjukgöra vatten
Särskilt fet hy, hy med akne.
Hårsköljningsmedel: Äldre tiders flitiga användning av vinäger som sköljmedel berodde framför allt på att det neutraliserade den tidens alkaliska rengöringsmedel (tvål, såpa, tvålbaserade hårschampon) som gjorde håret matt. Dagens schampon är inte alkaliska men vinägerns rykte som glansgivare lever kvar. Det fungerar i trakter där vattnet är hårt. Vinägern återger håret ett syrahölje och gör det mjukt och särskilt brunt och rött hår blir blankt. Samma effekt får man på animaliska textilier som ylle och siden med vinäger i sköljvattnet.
Tonande hårsköljning: Vinäger sägs också ta bort gultoner ur blonderat hår - kanske handlar det om pH-sänkning även här.
• Som bas i alkoholfria hårvatten.
• Särskilt äppelcidervinäger rekommenderas ofta mot mjäll.
16- och 1700-talens europeiska skolmedicin ansåg att vinäger pålagt utvärtes drog ut förskämda kroppssafter och livsandar. Ingnidning av huvud, händer och fötter sades ha "botat mängder av dårar".
• Starkt utspädd äppelcidervinäger: Smärtstillande vid bältros, nervsmärtor och muskelsträckningar. Lindrar kramp och värk i vader och fötter snabbt och effektivt.

Outspädd äppelcidervinäger: Svalkar brännande fötter. Baddning flera gånger dagligen får åderbråck att dra ihop sig.
• Helbad: 2-3 dl äppelcidervinäger är svalkande och lindrande på klåda och solbränna.
Förkylningsbad: Äppelcidervinäger i ångbad eller helbad är kramplösande vid t. ex. bronkit.
Fotbad: Kan lindra fotsvamp. Bada 20 minuter, låt huden självtorka (lukten går bort på några minuter).
Svalkar fötterna.
Kan svida.

Mat och dryck
• Vinäger är en vanlig krydda och konserveringsmedel i livsmedel. Den är ett livsmedel, inte en tillsats, och har därför inget E-nummer.
• Vinäger i vatten har varit en livdryck inte bara i Medelhavsområdet och Mellanöstern. Linné berättar om hur man på hans tid förfriskade sig med ättiksyrat vatten både i södra Europa och Sverige. I Östeuropa är det fortfarande en vanlig dryck.
Invärtes bruk

Bruket av vinäger som sköljmedel för underlivet är urgammalt - redan Plinius i Rom berättar om det första århundradet. 1100-tals-abedissan Hildegard av Bingen säger att "vinäger renar stanken inom människan och ser till att hennes mat går rätt väg" och svenska handskrifter från runt 1500 försäkrar att "är magen fuller och kommer ättika i honom då rycker hon honom samman", men varnar också för att för mycket skadar ögonen och att det skadar kvinnor mer än män. I kinesisk medicin används vinäger invärtes för att minska underlivssmärtor, hejda blödningar och avlägsna stelnat blod efter förlossning. Det anses också vara bra mot ledsmärtor.
Äppelcidervinäger
I Europa och USA har särskilt äppelcidervinägern varit ett kurmedel. Mar tar en daglig morgondos för att hålla sig kurant och pigg eller för speciella besvär, t. ex. ett par tsk mot blodvallningar eller 1 msk vid förstoppning. Det tas vanligen i lite vatten och sötas eventuellt med honung. Taget varmt är det en huskur för att förebygga förkylning. Ett traditionellt bruk är annars att gurgla sig med och sedan svälja en matsked äppelcidervinäger i ljummet eller kallt vatten vid begynnande förkylning.
Idag marknadsförs kapslar med äppelcidervinäger som bantningsmedel (med tillsats av ett par billiga vitaminer för dryga tusenlappen litern, eftersom det ju "helt enkelt är lättare att inta äppelcidervinäger i kapslar än i flytande form"), ty "äppelciderns funktion är att sätta fart på kroppens förbränning".


Recept
Recept I
(vinäger)
• Vin, öl eller cider
• Vinäger
• Bokspån, eller hyvelspån av vilket träslag som helst som inte är mycket kådrikt
Om du bara lämnar vin, öl eller cider i en öppen tunna så att det utsätts för luft blir det vinäger på några veckor, men det är bättre att påskynda processen en smula, eftersom den kan ta smak av omgivande lukter och andra bakterier kan blanda sig i processen. Fyll en tunna med hyvelspån och dränk in dem med vinäger av den typ du vill göra. En träskiva perforeras med hål små som knappnålshål och läggs högst upp i tunnan. Vin, öl eller cider hälls på skivan och får droppa ner i tunnan från hålen; på så sätt utsätts vätskan för både luft och ättiksbakterier. Längst ner ska tunnan ha ett tapphål som vätskan kan rinna av genom. Låt den sedan stå i ett öppet kärl så kommer du att ha vinäger inom en vecka.
(Källa: Seymour 1980)
Recept II
(fruktvinäger)
• Kokhett vatten
• Fallfrukt (äpplen, kärnor och skal från plommon och annan frukt)
• Socker - ett par msk
Skölj frukten, rensa den från skämda delar, skär i bitar och lägg i kruka. Häll kokhett vatten över och tillsätt socker. Låt krukan stå övertäckt på varmt ställe. Efter 6-8 veckor har vätskan blivit en bärnstensfärgad ättika (vinäger). Filtrera, t. ex. genom kaffefilter. Tappa på buteljer.
(Källa: Hallbert 1981)
Recept III
(titrering - test av syrahalt)

Så här testar man syrahalten i sin hemgjorda vinäger:
Vatten - 3 dl
• Rödkålsvatten - 12 ml (12 kryddmått)
Rödkålsvatten är kokvatten efter rödkål - ett medelstort strimlat rödkålshuvud täcks med vatten och får koka 1-3 timmar. Fyll två rena glas med 1 dl vatten och 6 ml rödkålsvatten i varje.
• Köpt vinäger - 7 droppar
• Sodavatten = 2 tsk (10 ml) vatten + 1 ml (1 kryddmått) bakpulver (natriumbikarbonat) - 20 droppar
Droppa i 7 droppar köpt vinäger i det första glaset. Skölj pipetten. Droppa i 20 droppar sodavatten. Rör om väl med sked av plast, ej metall. Vattnet blir blått.
• Hemgjord vinäger - 7 droppar
• Sodavatten som ovan - så många droppar som behövs
Droppa i 7 droppar hemgjord vinäger i det andra glaset. Skölj pipetten. Droppa därefter i sodavatten - räkna dropparna och rör om med plastsked efter varje droppe. När vattnet har fått samma blå färg som i det första glaset är syrahalten densamma; den brukar vara runt 5 % i köpt vinäger. Ju mer sodavatten som behövs, desto surare alltså. Eller räkna ut halten genom att dela antalet droppar med 4. 20 droppar sodavatten : 4 = 5 % ättiksyra.
Man kan också använda en köpt vinprovarsats...
(Källa: Thacker 1994)

Recept IV
(enklaste vinägern)
• Vin
Ställ en flaska vin öppen utan kork. Den blir till vinäger på ett par veckor på sommaren, på vintern tar det en månad.
(Källa: Thacker 1994)
Recept V
(vinättika, maltättika, ciderättika)
• Äpplen, giftfritt odlade - ca 5 kilo
Vatten (ev.) - lite
• Jäst (ev.) - några knivsuddar
• Mörkt rågbröd (ev.) - en bit
• Äppelcidervinäger (ev.) - en aning
Vinägern görs i två steg; först must, sedan vinäger. Det är inte helt lätt att få vinägern som man vill ha den; den blir lätt för syrlig.
Steg 1: Must, cider
Dela äpplena i fyra klyftor och pressa ut saften. Köpt äpplejuice får inte innehålla konserveringsmedel eller vara pastöriserad, då jäser den inte. Häll juice och fruktkött i en glas- eller stengodsbehållare. Eventuellt kan man späda med lite vatten och tillsätta jäst och bröd men det är inte nödvändigt eftersom jästsvampar finns i luften och på äpplena. Sätt en ballong på behållaren. Dels håller den lufttätt, dels ser man alkoholjäsningen på den när den blåses upp av koldioxid. Låt stå ca 4 veckor. Vid varmt väder kan jäsningen gå på 1-2 veckor. Låt inte gå över 60° eller under 0°. Grått skum på ytan är ofarligt överskottsjäst. Skumma bara av det.
Steg 2: Vinäger
När musten är klar hälls den upp i en bred och låg behållare som ger vätskan stor yta. Fyll till 3/4. Lite färdig äppelcidervinäger kan tillsättas för att påskynda jäsningen. Täck med grovt linnetyg eller myggnät; luft ska släppas in men inte damm och insekter. Idealisk temperatur är 26-28° eller upp till 35°; vid lägre temperatur slutar ättiksyrebakterierna arbeta, vid över 35° dör de.
Efter ett par dagar bildas klibbiga trådar på ytan, ättiksmor, som växer till en seg och trådig klump som flyter på ytan. Skumma av den och använd i en ny sats must (stryk lite vinägermor på en bit rostat bröd och lägg på ytan). En ättiksmor som använts i många satser kommer att utveckla en egen smak; de går i arv i från generation till generation på samma sätt som surdegar. Eller ät den; den anses av många vara ett undermedel särskilt mot infektioner. Vätskan kan periodvis lukta men lukten försvinner när vinägern är färdig. Vinägern är färdig efter 2-3 månader. Sila bort fasta partiklar genom linnetyg eller melittafilter. Att vinägern blir lite grumlig är inget fel. Syrahalten kan bestämmas med lackmuspapper, vinprovare (alkoholmätare) eller genom titrering med rödkålsvatten. Tappa på flaskor.
(Källa: Thacker 1994, Hellmiss 1999)

Litteratur: Se t ex Adrasko (1968), Bardey (2000), Bergmark (1964), Elkington och Hailes (2000), Foucault (1983), Gentz och Lindgren (1946), Hallbert (1981), Hallström (1986), Herodotos (2000), Jönsson och Simmons (1935), Klemming läkebok 3, 7 (1883-1886), Lindgren (1918), Ljungdahl (1953), Lucas (1978), Meyer (1952), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Nilsson (2007), Nilsson (2008), Nordiska farmakopén I (1961-1965), Olsson (2002), Pharmacopoea Svecica I (1775), Plutarkos volym 2; bok 9 Cato the Elder (1959), Reynolds (1996), Seymour (1980), Svenska farmakopén VIII (1901), Svenska farmakopén XI (1946), Thacker (1994), Wicklund (1990), Wicklund (1998).
• Citat: Och de räckte honom vin...: Nya Testamentet: Markus 15:23. Även om det finns många slags ättika...: Fazzioli (1989). Under den varmaste månaderna...: Fazzioli (1989).
Nätpublikationer: Cleve (1883): Kemiskt handlexikon (2008 07 07). European Commission: Cosing: Cosmetic ingredients and substances (2009 10 03).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/vinager.html
Datum: 2018 09 19 - Uppdaterad: 2010 09 22
Cookieinfo
Made with a Mac