Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Förtjockningsmedel

Pektin


Moderväxt
Arter av Citrus (apelsin, citron, lime, grapefrukt) och andra frukter
Synonymer
Pektinm fruktpektin, citruspektin, hydratopektin
E 440 Pektiner
CAS-nummer 9000-69-5
Pectin 
Engelska namn
Pectin, citric pectin, amidated pectin 
Andra namn
Romanska språk
Pectine (franska)
Nordiska språk
Pektin, pectin, citruspektin, amideret pectin (danska)
Andra språk
Pektin (tyska)

Tradition
Pektin har börjat dyka upp i hudvårdsprodukter på senare år men är inte nytt i kosmetika.
Framställning
• Förekomst: Pektin fungerar som "cement" i växternas cellväggar. Det finns särskilt i frukt, mest i omogen där det har formen protopektin (pektos). Vid mognaden övergår det i hydratopektin (pektin) och när frukten slutligen är övermogen bryts det ner till pektinsyra, eller rättare: när pektin bryts ner blir frukten övermogen. Processen efterhärmas vid juicetillverkning då pektin används för att snabbmogna frukt; mjuk och mogen frukt ger mer och klarare juice.
Färska citroner innehåller 2-4 % pektin, torkade 20-40 %, färska citron- och apelsinskal 30 %, torkade äppleskal 10-20 %. Gurka innehåller mer vatten än havsvatten men håller sig fast tack vare pektin. Det finns också pektin i naturligt framjäst äppelcidervinäger.
• Tillverkning: Pektin extraheras ur citrusskal; särskilt den vita innersidan (albedo) innehåller mycket. Man använder skalresterna efter juicetillverkning och extraherar vid 60-100° med hjälp av sura ämnen varefter pektinet koncentreras, torkas och finmals.
Ursprung
• De största producentländerna är USA, England, Frankrike och Tyskland.
Beskrivning
Gulvitt pulver, så gott som luktlöst.
Certo fruktpektin: 100 ml väger ca 90 gram. 100 gram = ca 111 ml. 
Röd Melatin: 100 ml väger 60 gram. 100 gram = ca 167 ml.
• Lättlösligt i kokande vatten. Pulvret blandas i kokande vatten som får stormkoka 1-2 minuter. Vid avsvalningen bildas ett gelé på 20 sek - 4 minuter beroende på koncentration. Kokningen imiterar mognadsprocessen i frukten; kokar man för länge hamnar man i det övermogna stadiet där geléringsförmågan minskar eller uteblir; istället för gelé får man en sirapslik massa.
• Lättlösligt i kallt vatten (3 delar eller mer) om det först tillsätts en aning alkohol, glycerin eller isopropylalkohol, som sedan får geléet att stelna till helt fast.
• Lättlösligt i vatten med socker. Konserveringspektin från livsmedelsbutien är ofta tänkt att användas ihop med socker men det går att göra gelé utan.
• Måttligt lösligt i kallt vatten (20 delar).
• Olösligt i ren alkohol; löses först vid alkoholhalter under 70 %.
pH och inkompatibiliteter
• Vattenlösning blir sur (pH under 6).
• Pektingelé är stabilare än de flesta andra geléer så länge man håller det neutralt till surt (pH under 7, bäst vid 3-4). Utanför detta pH bryts pektinet ner och geléet löses upp. Alkalier kan inte tillsättas alls, inte heller mycket sura ämnen som garvsyra.
• Kan kombineras med guarmjöl.
Innehåll
Pektinämnena innehåller "olika pentosaner, hexaner samt ett antal metoxylgrupper". Sammansättningen lär vara mycket komplicerad och varierar med olika frukter. Standardiseras till avsedd och jämn styrka genom tillsats av dextros eller annat. Livsmedelsbutikens fruktpektin innehåller ibland socker.
• Certo fruktpektin: Citruspektin, socker 5 gram, citronsyra.
• Röd Melatin: Pektin, karragenan, fruktkärnmjöl (E 410), konserveringsmedlen natriumbensoat och kaliumsorbat. Kan geléas utan tillsats av socker.
Hållbarhet
Äppelpektin dödar bakterier (t ex salmonella- och kolibakterier), däremot inte sporer, jäst eller svamp. Pektingelé måste konserveras!
Inköp We don't sell, we tell!
I livsmedelsbutiker, krydd- och konserveringshyllan, för runt tian per 25 gram. På apotek för runt 40 kr per 50 gram.

Användning
Kan användas för att förtjocka eteriska oljor - man tillsätter eterisk olja till en geléblandning.
Hudläkemedel
Pektin sägs vara hudvårdande. Pektingelé bildar i alla fall en tunn hinna som fungerar skyddande.
Förtjockningsmedel
Pektin har börjat användas i kosmetikaindustrin framför allt för sin gelébildande effekt. Geléet blir stabilare än de flesta andra så länge man håller det neutralt till surt - se vidare ovan under rubriken Löslighet om inkompatibilitet med andra ämnen.
Gelé: 0,5-2 % vikt (0,5-2 gram per dl) Röd Melatin i vätska.
• Gelé: 2 % vikt (2 gram = 2-2,5 ml per dl) Certo fruktpektin i vätska.
Ansiktsmasker: 1-2 % (1-2 gram = 1-3 ml per dl) pektin i vätska.
• Fast gelé :
3-5 % vikt (3-5 gram per dl) pektin i vätska.
Glyceringelé: 5 % vikt (ca 5 gram per dl) pektin i glycerin + vätska + alkohol.
Pektingelé var förr ett vanligt hårfixativ på samma sätt som dragantslem och kvittenslem.
Hårläggningsgelé: 10-20 gram pektin per liter vatten.
Förtjockningsmedel i tandkräm.

Mat och dryck
Pektin hör till växtfibrerna som inte kan smältas av människor men ger mättnadskänsla och drar vid utsöndringen med sig bakterier, virus och miljögifter. Det sägs stimulera bukspottkörteln och gallblåsan.
Pektin (E 440 Pektiner), inklusive amiderat pektin, får användas utan mängdbegränsningar i alla livsmedel som får innehålla tillsatser. Det används som förtjocknings- och gelémedel i t. ex. godis, ketchup och fruktkonserver och framför allt i sylt, marmelad och gelé. I söta frusna livsmedel (glass) förhimdrar det både socker- och iskristallisering. Pektin finns också i hemsyltningsmedel (Certo fruktpektin, Röd Melatin). Ju högre sockerhalt i gelé eller marmelad, desto mindre pektin behövs - vid 50 % socker krävs 1 % pektin, vid 70 % socker 0,5 %.
Invärtes bruk
Pektin smälts inte, men till skillnad från vad som brukar vara fallet med slemämnen, absorberas det. Det sänker kolesterolhalten (LDL-kolesterol), förbättrar blodets koaguleringsförmåga och ökar utsöndringen av tungmetaller. Förekommer i medel mot diarré. Äppelpektin är bakteridödande på bl a salmonella- och kolibakterier. 
Giftighet
Någon rekommendation om högsta acceptabla dagliga intag (ADI) finns inte, dels för att det betraktas som ogiftigt, dels för att mängderna man får i sig med mat är så små.
Miljö KRAV-godkänt emulgerings / stabiliserings / förtjockningsmedel.

Litteratur: Se t ex Elkington och Hailes (2000), Meidinger (2000), Meyer (1952). Som livsmedelstillsats: Hanssen (1986), Livsmedelsverket (1998), Nilsson (2008), SLV FS 1999:22, Zinck och Hallas-Møller (2005).
Nätpublikationer: Livsmedelsverket: E-nummernyckeln (2009 02 13).
European Commission: CosIng: Cosmetic ingredients and substances (2008 12 02).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/pektin.html
Datum: 2018 09 21 - Uppdaterad: 2009 10 2
Cookieinfo
Made with a Mac