Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Olivolja - Historia

Olivoljehistoria


  Olivolja är Sydeuropas olja framför andra, ja, dess enda olja, men desss historia börjar längre österut.
Mellanöstern
Det var här det började. I hela Mellanösterna var "olja" mycket tidigt synonymt med olivolja. Själva ordet olja (armeniska eul, grekiska elaion, latin oleum) gav trädet dess namn (grekiska elaia, latin oliva) - oljeträdet, helt enkelt. Gäster välkomnades med olja, festligheter markerades med att man smorde in sig med olja, framtiden spåddes med olja (häll lite i handflatan och avläs formen). Närhelst olja nämns i Bibeln - som när den barmhärtige samariten häller "olja och vin" på den skadades sår - kan vi vara säkra på att det handlar om olivolja. Någon annan var det helt enkelt inte tal om.
För de gammaltestamentliga judarna ingick olivoljan också i många rituella handlingar. Den hörde till de obligatoriska offren. Basen i smörjelseoljan var förstklassig ren olja, av stötta oliver. I templet brann det heliga ljuset med olivolja. Högtiden chanukka då ett ljus tändes varje natt i den åttaarmade ljusstaken skulle påminna om återinvigningen av templet 164 f. Kr. då templet återinvigts och man åter kunnat tända ljusen...
I Jerusalems fanns olivlundana i Getsemane och på Oljeberget utanför staden utvanns oljan. Olivskörden var så välbekant för alla att den kunde användas som en självklar liknelse i Gamla Testamentet:
 
En efterskörd är allt som blir kvar, som när man slår ner oliver: ett par tre frukter i toppen, fyra fem på trädets grenar.
  Den som aldrig skördat oliver kan behöva få förklarat för sig hur det gick till: De nedersta plockades för hand, de översta slogs ner med käpp.
Grekland
Från orienten spreds bruket av olivolja västerut. I Grekland började den framställas omkring 3500 f. Kr. Första pressningen användes till mat, tredje blev lampolja. Den andra användes utvärtes i de otaliga örtoljor och salvor som bereddes av grekiska parfymörer. Själva Hera hade smort in sig med den inför förförelsen av Zeus. Med grekernas utbredning i Medelhavsområdet spreds både oljan och olivträdet. I Aten på 500-talet f. Kr. var olivolja enligt lag den enda jordbruksprodukt som fick exporteras.
Zeus speglad i olja Grekerna står också för en av historiens märkligaste användningar av olivolja. Vid det stora Zeustemplet, byggt på 400-talet f. Kr. på berget Olympus, stod ett av antikens sju underverk: Den 12 meter höga Zeusstatyn av guld och elfenben sittande på en tron av cederträ. Framför statyn fanns en grund bassäng fylld med olivolja vari gudens ansikte speglades. Dammen var inte alls byggd för bespegling utan skyddade elfenbenskroppen genom att mjukgöra luften. Med jämna mellanrum baddades den också med olja från bassängen. Sexhundra år senare rapporterades att elfenbenet trots allt hade börjat krackelera.
Egypten Egypten är inget bra område för olivträd och odlingsförsöken har aldrig lyckats - redan Ramses III försökte. Den olivolja man ville ha importerades från Syrien och senare Grekland. Theofrastos på 300-talet f. Kr. såg trädet i Egypten och smakade också på oljan; smaken fick godkänt men inte lukten. Under sådana förhållanden blev olivoljan aldrig någon standardolja som i Grekland och Rom. Till örtoljor använde egyptierna i första hand animaliska fetter och inhemska oljor som behenolja och sesamolja.
Rom
Den kultur som konsumerat mest olivolja är antagligen den romerska de första århundradena av vår tideräkning. Enligt Plinius omkring år 70 ges det två behagliga vätskor för kroppen: "invärtes vin och utvärtes olja, dock är oljan den nödvändigaste". Därvid citerade han den grekiske filosofen Demokritos, som svarat samma sak fem århundraden tidigare när någon frågat hur man skulle leva frisk och bli hundra år som han.
I Rom som i Grekland var olivoljan mat, hudolja och bränsle - första, andra och tredje pressningen. Den romerska tillverkningen och distributionen skedde bara i så mycket större skala. Olivoljan till själva staden Rom tillverkades på italienska halvön och i dagens Spanien, Nordafrika, Grekland, Turkiet och Syrien. Den följde sedan med legionerna ut i Europa, Nordafrika och Västasien. Människor i tre världsdelar blev utan försörhning när imperiet föll ihop på 400-talet och med det hela organisationen av olivodlingar, oljepressar, krukmakerier, salvkokerier och transportfirmor.
Avlat för olja
Nästa stora spridare av olivolja blev den katolska kyrkan. Född som den var i Mellanöstern och uppvuxen i Medelhavsområdet förde kyrkan vidare bruket av olivolja, med benägen hjälp av de italienska statsstaterna Venedig, Genua och Florens som bestämde priser, mått och resrutter. Olivolja, symbolen för Den Heliga Ande, blev bekant för varenda medborgare i hela kristenheten.
Under kyrkans fastedagar, fler än halva årets dagar, skulle man avstå inte bara från kött utan också från animaliskt fett. Det var oproblematiskt i Medelhavsområdet där maten lagades med olivolja vare sig det var fasta eller inte men ställde till stora problem i norra Europa där basfetterna var smör, flott och ister. Två lösningar gavs:
1. Gå över till olja under fastedagarna - föll på att ingen olja fanns eller på att de som gick att få tag på var oätliga (lokalt tillverkade) eller ouppnåeligt dyra (importerade).
2. Betala avlat till Rom för att få dispens - vanligast.
Luther sammanfattade saken 1520 i ett brev "Till den kristliga adeln av tysk nation":
 
Ty i Rom gör de själva gäck av fastan och låter oss häruppe äta olja, varmed de inte ens skulle vilja smörja sina skor. Sedan lämnar de oss för pengar frihet att äta smör...
  För nationalekonomiskt sinnade ledare på 1500-talet blev oljefrågan bara ytterligare ett skäl att överge den katolska gemenskapen.
I Rom 35 år senare satt den landsflyktige katolske prästmannen Olaus Magnus och kom ihåg hur Danmarks kättare och lutheraner en gång karskt deklarerat, att det väl var lika heligt att smörja kungar med svinaflott som med signad olja! Han mindes också med saknad hur oljan använts förr i Norden
 
...till dess att dessa som fräckt anslöt sig till den lutherska läran i syfte att alldeles avskaffa fastan började intala folket att spanjorerna tvådde sina spetälska i olja, och sedan dess har det aldrig vidare fallit någon människa in att köpa olja av dessa sluga bedragare.
  I södra Europa var man på motsvarande sätt övertygade om att de spetälska var fler i norr och detta just för att man åt smör, och resenärer söderifrån såg till att alltid ha med sig rejäla lager olivolja.
 
Provenceolja
De bästa årgångarna olivolja lär sammanfalla med sauternevinernas. 1905 års olivolja från Provence är fortfarande ett samtalsämne, åtminstone i Provence. Olja därifrån blev känd tidigt och "Provenceolja" till slut en så säker kvalitetsbeteckning att i mitten av 1800-talet svenska farmakopén kunde kravspecificera apotekens olivolja som eller Oleum olivarum provinciale eller Oleum olivarum florentinum.
För det var bara på apotek olivolja fanns att köpa fram till 1960-talet, i liten mängd att inta vid förstoppning.
Matolja Innan olivolja började pressas med industriella metoder i slutet av 1800-talet var den ovanlig utanför Medelhavsområdet och Mellanöstern. Den olivolja som var känd i Sverige var bomolja, enklaste och orenaste sortens olivolja som användes som lysolja och smörjolja. Importen ökade kraftigt under 1700-talet, från runt 13 ton om året på 1730-talet till runt 70 ton om året femtio år senare. Olivolja som matolja var okänt. 1900-talets livsmedelsbutiker hade länge bara "Matolja" - det hette så, eller "Kronolja" - som var anonyma blandningar av amerikansk-asiatisk jordnötsolja, bomullsfröolja, sesamolja och sojaolja.
I början av 70-talet började det dyka upp småflaskor olivolja att använda som salladsolja. Turism, invandring, fettfobi och medicinska rön om medelhavskost ökade intresset och ett årtionde senare gick det att hitta rejäla flaskor olivolja i mataffärerna. Samtidigt skapade 80-talets kockar i det nya franska köket en lyxnisch för olivolja genom att börja fukta sina korslagda gräslöksstrån med gårdsproducerad jungfruolja. Särskilt Italien marknadsförde sina lyxoljor skickligt och framgångsrikt. På 90-talet exploderade marknaden och livsmedelsbutikerna fylldes av olivoljor i alla prisklasser och kvaliteter.
PAH-olja Den ökade efterfrågan visade snart sin baksida. Slumpmässiga test gjorda av Livsmedelsverket hösten 2001 visade helt oväntat att både fina kallpressade jungfruoljor och enkla varmpressade olivoljor innehöll PAH, en grupp cancerframkallande aromatiska kolväten. Några gränsvärden fanns inte eftersom matoljor antogs helt enkelt inte innehålla sådant. (se om innehåll i olivolja).
December 2001 skickade Livsmedelsverket ut "Information" till livsmedelsbranschen, kommunernas miljö- och hälsoskyddsnämnder och sina brodermyndigheter inom EU. Sex partier olja togs ur handeln. En italiensk tillverkare som fått en av sina oljor underkänd och en annan klassad som gränsfall tappade 80 % av försäljningen och överklagade Livsmedelsverkets information med argumentet att den byggde på bristfällig anlays. Överklagan rann ut i sanden medan Livsmedelsverket, Länsrätten i Uppsala och Regeringsrätten diskuterade teknikaliteter i handläggningen.
Margarin och matolja är fortfarande de baslivsmedel i Sverige som innehåller högst halter PAH, margarin 15 gånger mer än olivolja. 16 % av svenskens årsintag PAH kommer från dessa fetter - 140 ug från margarin, 10 ug från matolja. Och man larmar om olivolja? Men det drabbar förstås bara oljeindustri i Italien, inte margarinindustri i Sverige.
Farmakopéerna Olivolja fanns med från början (1775) i den svenska farmakopén. I de tidiga upplagorna användes den t. ex. för att göra oljeutdrag. I 1845 års upplaga specificerades sorten som "Oleum olivarum florentinum vel provinciale", 1901 gällde återigen kort och gott olivolja. Under 1900-talets första hälft användes den som macererande medel (upplösande på huden) och laxermedel. Den stod fortfarande kvar i farmakopéns sista upplaga 1946 men ansågs redan då dyr och ersattes i krämer och salvor undan för undan med framför allt jordnötsolja och rapsolja. I nordiska farmakopén 1964 togs olivolja inte med men finns upptagen i dagens europeiska. USA:s farmakopé började ersätta olivolja med den billigare inhemska bomullsfröoljan redan i slutet av 1800-talet.
Filosofolja En synnerligen udda beredning med olivolja var Filosofoljan, också kallad Mästerskapsolja, De Vises Olja och Tegelolja. Denna olja med vidbränd lukt bereddes genom att glödgade bitar av tegelsten dränktes in med olivolja varefter allt destillerades. Oljan uppfanns av en arabisk läkare på 1000-talet och fick sitt namn, helt utan ironi, för att den ansågs vara så djupsinnigt uttänkt. I svenska farmakopéer blev den aldrig upptagen men väl i Stockholmsfarmakopén 1686 som ett antiseptiskt, fördelande och sammandragande medel, även effektivt mot epilepsi. Linné hade också med den, både vanlig och extra renad, jämte vanlig olivolja, i sin Pharmacopaea Holmiensis 1740. Fortfarande på 1910-talet efterfrågades filosofoljan på svenska apotek, som då helt frankt lämnade ut sesamolja med tjära - det kan väl om något kallas Mästerskapsolja.
  Olivolja
Olivträdet

Litteratur: Se t ex Gentz och Lindgren (1946), Jönsson (1910), Kennett (1975), Kurlansky (2002), Kynne och Kynne (2003), Lindgren (1918), Linné (1954), Ljungdahl (1953), Magnus (1976 bok 14, 20), Manniche (2006), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Pharmacopoeia suecica (1775), Plutarkos (1959 volym 1: bok 3 Solon), Ridgway (1989), Svenska farmakopén (1901, 1946), Theofrastos (1916 On odours). Olivoljebassängen: Harpur (1996). Naturvårdsverket om PAH: Livsmedelstoxikologiska aspekter på rötslam i jordbruket (SNV rapport 3623).
• Citat: En efterskörd är allt...: Gamla Testamentet: Jesaja 17:6. Ty i Rom gör de själva...; ... till dess att dessa som fräckt anslöt sig...: Martin Luther: Till den kristliga adeln av tysk nation om det kristliga ståndets förbättring (Uppsala: Lindblad, 1917).
• Artiklar: Information om PAH i olivolja var inte saluförbud (Vår föda 2:2004).
Nätpublikationer: Felter och Lloyd: King's American Dispensatory (1898, 1900) (2003 12 22). Historisk statistik för Sverige: Del 3: Utrikeshandel 1732-1970 (2010 09 09).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/olivoljatrad.html
Datum: 2018 07 18 - Uppdaterad: 2010 09 10
Cookieinfo
Made with a Mac