Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Oljor

Olivolja


Italien delas mitt itu av en skarp gräns. I norr är man för bröst och smör, i söder föredrar man bakdelar och olivolja.
(Mary Quant, 1960-tal)

Moderväxt
Olivträd (Olea europaea) - se där om odling och skörd
Synonymer
Olivolja, Provenceolja, italiensk Luccaolja, Florentinerolja, Genuaolja
1) Jungfruolja, extra jungfruolja
2) Olivolja
3) Bomolja, fabriksolja, Tournantolja, helvetesolja, sulfurolja, olja av olivrestprodukter, lysolja, maskinolja, ullolja
Farmakopénamn
Oleum olivae, Olearum oleum, Oleum olivae, Oleum olivarum, Olivae oleum, Oleum Provinciale, Oleum olivae Provenciale, Oleum olivarum Provenciale, Oleum olivarum Florentinum, Oleum Florentinum
1) Oleum virgineum
2) Oleum olivae album, Oleum olivarum album
3) Oleum olivae commune, Oleum commune, Oleum omphacinum
CAS-nummer 8001-25-0
Olea Europaea fruit oil ["the fixed oil obtained from the ripe fruit"]
Engelska namn
Olive oil, loccu oil, olium olivate, sweet oil
1) Extra virgin oil, virgin extra, virgin oil
2)
Olive oil, pure olive oil, common olive oil, dyer's oil.
3) Pomace, expressed olive oil, olive-pomace oil, olive residue oil
Andra namn
Romanska språk
Huile d'olive, huile d'olives, huile de Provence, huile d'Aix, olio di oliva, olio d'oliva, olio d'olivo (italienska), aceite de oliva (spanska), óleo de oliva, azeite (portugisiska)
1) Huile vierge, huile extra vierge (franska), olio extra vergine de oliva, olio vergine, extra vergine, olio vergine de oliva, extra vergine, olio fine de oliva (italienska), extra virgen (spanska).
3) Olio di sansa di oliva (italienska), huile de grignons d'olive (franska), aceite de orujo de oliva (spanska)
Nordiska språk
Olivenolie (danska), olivenolje (norska), oliiviöljy (finska)
Asiatiska språk
Zaltun ka tel (hindi), oriibu oiru (japanska)
Andra språk
Elaion (grekiska), Olivenöl, Baumöl (tyska), zehtin (bulgariska), olijvenolie (holländska)
1) Partheno elaiolado (nygrekiska)
3) Baumöl, Oliventresteröl (tyska)

Tradition
Lång och stark - läs olivoljehistoria! De senaste åren har den gått i larmens tecken - se nedan under Innehåll...

Framställning

 

 

 

g
Alkemisk symbol för olivolja - eller helt enkelt olja. Symbolen användes också om bivax.
90 % av alla oliver (med 50-55 % olja) pressas till olivolja. Generellt gäller att ju mildare de behandlas, desto bättre blir oljan. Helst ska oliverna ligga lite före pressningen. En lätt torkning vid 45-55° i ett par dagar är inte ovanligt. Får de å andra sidan ligga för länge härsknar oljan. Ibland, särskilt i Spanien, låter man oliverna jäsa några dagar innan de pressas - det ger mer olja men med sämre smak.
Kallpressning
1) Jungfruoljor
Extra virgin, virgin extra
Bäst (smakrikast och dyrast) är gårdsolja, en term som slog igenom när olivolja nylanserades som exklusivitet på 1980- och 90-talen. Gårdsolja kommer från en eller flera gårdar inom ett begränsat geografiskt område och har alltid uppgift om olivsorterna. Kännare är här lika petiga som med druvsorter till vin. Verkligt högklassig olja får man av skalade och urkärnade oliver - anser en del; frågan om kärnorna ska vara med eller inte har diskuterats så länge man vet. Som andra oliver mals de i en halvtimme innan själva pressningen börjar. Det normala är annars att hela oliven får följa med, bland annat för att bitarna av skal och kärnor hjälper till att leda bort oljan ur massan. För sämre kvaliteter mal och pressar man också kärnorna separat; de innehåller 10-15 % olja. Om skördetidens påverkan, se olivträdet. Två pressmetoder:
• Självavrinning: Benämningen jungfruolja sägs komma av att det i äldsta tid bara var rena jungfrur som fick plocka oliverna och pressa oljan, och de lär inte ha åstadkommit så stark press - faktiskt ingen alls. Den gamla metoden var att lägga de handplockade, inte fullt mogna, skalade, urkärnade och mosade oliverna i flätade korgar och sedan låta oljan i stort sett självrinna. På ett och annat ställe gör man det nog fortfarande till husbehov.
• Skruvpressning: Romarna uppfann skruvpressar som drevs med handkraft. Den första försiktiga skruvpressningen vid 20-25°, max 30°, får ut ca 40 % av oljan = den första ljusgula eller grönaktiga jungfruoljan. En fjärdedel, alltså ca 10 % av den totala mängden olivolja, är verkligt förstklassig och kräver ingen vidare behandling mer än att den får stå några månader så att skräp kan sjunka till botten. Resten måste renas på ett eller annat sätt.
Virgin, fin
Två pressmetoder:
• Hydrualisk pressning: Här får man ut 90 % av oljan varefter massan centrifugeras.
• Centrifugalpressning: Får ut 40 % av oljan, men här har processen förenklats så att man centrifugerar massan direkt utan föregående pressning. Det förekommer alltså bara en pressning, och det brukar betonas att det är en kallpressning. Officiellt får centrifugerad olja kallas bara virgin, inte extra virgin. Det finns anledning att betvivla att all den extra virgin som vräks ut verkligen är skruvpressad.
Varmpressning
2) Olivoljor
Efter den första kalla pressningen tillsätts hett vatten till olivgröten som pressas om i skruvpress. Ofta tillsätts kemikalier för att få bort bismaker, varvid naturlig färg och smak försvinner. Denna olja blandas därför med kallpressad och säljs som "pure olive oil" eller bara som "olivolja" till storkök. Oblandad används den i finare tvål. Resterna skickas till raffinaderier. Vid hydrual- och centrifugalmetoderna sker ingen andra pressning av massan utan resterna skickas iväg direkt efter första pressningen.
3) Bomolja, fabriksolja, olivrestolja
Oliverna pressas varmt ytterligare en gång på det sista; Presskakorna mosas, gröten får ligga i vatten 10-12 dagar så att den börjar jäsa och allt varmpressas eller kokas ur. Tryck och temperatur ökas i omgångar. Resultatet blir olja för tekniskt bruk, t. ex. till enkel tvål och lampolja.
Man misstänker att olivrestoljorna också används för att dryga ut bättre oljor. Ett är säkert: De har aldrig kallats och får inte heller kallas olivolja och inte användas i mat. För märkningar på olika språk, se ovan.
Extrahering
3) Tournantolja, helvetesolja, sulfurolja, olivrestolja
Det allra sista extraheras ur de
jästa pressresterna med t. ex. tetrakloretylen (perkloretylen). Fasta delar centrifugeras bort. Det skulle antagligen inte gå att blanda dem i matolja ens om man ville.
Raffinering
Mer eller mindre är nödvändig beroende på utvinningsmetod; minst behövs efter kallpressning (det kan räcka med att oljan får stå tre månader), mer efter varmpressning, alltid efter extrahering. Kan omfatta filtrering, rening med syror och alkalier, blekning med uppsugande pulver, deodorisering med het vattenånga, rensning från vaxrester med kyla - se mer under oljor. Olja från alla stadier kan färgas grönare.
Ursprung
Nästan all olivolja kommer från Medelhavsområdet.
• Europa: Italien är sedan början av 1900-talet det största producentlandet - en italienare äter lika mycket på en vecka som en svensk på ett år. Tvåa vid sekelskiftet 1900 var Spanien som bara producerade bara fjärdedelen så mycket. Sedan dess har Spanien ökat produktionen kraftigt, särskilt under 1990-talet, och kan nu vissa år t.o.m. producera mer än Italien. Frankrike var det tredje största producentlandet på 1930-talet; idag är det Grekland. Mycket fusk förekommer - olja som tappas i Italien kan säljas som itaiensk var oliverna än har odlats och pressats, eller så blandar man italiensk olja med andra.
• Afrika: Den fjärde största producenten nu som då är Tunisien. Flera andra nordafrikanska länder, som Marocko och Algeriet, tillverkar också mycket.
• Amerika: Kaliforniska oliver går mest till inläggning.
Beskrivning
• Färg: Jungfruoljor är oftast klara, men alla sorter klarnar och ljusnar vid lagring. Övermogna eller lagrade oliver ger ljusgul eller färglös olja, omogna en starkt grön olja som kan ge tydlig färg i t. ex. kräm och tvål. Extrahering, sen pressning av rester och urkokning ger grön eller brungul olja.
• Lukt: Tydlig. Särskilt gula oljor på övermogna eller lagrade oliver kan ha stark lukt.
Extraherad, senpressad och urkokt olja har "vidrig lukt".
• Smak: Smaken beror på pressning (omogna oliver ger ofta grönare och bittrare smak), olivsort, skördeförhållanden och annat. Grekiska olivoljor är generellt gröna i smaken, spanska ofta fylliga och nötiga, franska milda och fruktiga, medan italienska oljor varierar mycket i smak. Sena pressningar och extrahering ger grov eller härsken smak.
• Konsistens: Olivolja känns tyngre än andra oljor och är definitivt en av de feta oljorna, tjock och klibbig. I kyla avsätter den vita kristallkorn av palmitinsyra; med en del oljor kan det ske redan vid 10°. Vid 0-5° stelnar den till en kornig massa - den "skär sig" inte, lika lite som smör skär sig när det blir fast i kylskåp. Extraherad, senpressad och urkokt olja är tjockare än andra.
100 ml väger 91-92 gram. 100 gram = 110-109 ml.

• Olöslig i vatten, glycerin, blandningen delar sig i två skikt och måste skakas om före användning. Så gott som olöslig i alkohol;
• Kan blandas obehindrat med vegetabiliska och eteriska oljor och smältas med fetter, hartsämnen och vaxer. 50 delar löser 1 del salicylsyra

Innehåll Fettsyrornas fördelning:
 
                                       
  Mättade fettsyror 10-20 %
• Palmitinsyra 6-15 %
Stearinsyra 1-5 %
• Myristinsyra under 1 %

• Arakinsyra under 1 %
• Behensyra under 1 %
Enkelomättade fettsyror 65-85 %
• Omega 9: Oljesyra 63-83 %

• Omega 9: Palmitolsyra under 1 %
Fleromättade fettsyror 7-15 %
• Omega 6: Linolsyra 4-15 %
• Omega 3: Linolensyra upp till 1 %
Övrigt
Glycerin (5-8 %) som i förestring med fettsyrorna bildar själva oljan.
• Fria fettsyror, d.v.s. fettsyror oförenade med glycerin: Lite (0,5 %) måste finnas för rund smak men vid 2 % börjar oljan bli besk. Bildas när mogna oliver lagras och när oliver pressas med högt tryck och hög temperatur. Ju senare skörd, ju längre oliverna fått stå före pressningen och ju högre värmen då varit, desto högre syrahalt. Syratalet brukar stå på flaskorna.
"The Panel test" är en officiell kvalitetsskala för kallpressade olivoljor inom EU. En lukt- och smakpanel betygssätter de subjektiva faktorerna lukt och smak - ju högre tal, desto bättre. Endast kallpressade oljor bedöms och mängden fria fettsyror ska hålla sig inom vissa gränser. Extra virgin: Max 1 % fria fettsyror (syratal 2) och 6,5 eller mer i panelbetyg. Virgin: Upp till 2 % fria fettsyror (syratal 4) och minst 5,5 i panelbetyg. Här finns också en skillnad mellan Virgin fino och Virgin coriente. Lampante virgin: Upp till 3,3 % fria fettsyor (syratal 6,6) och minst 3,5 i panelbetyg. Över 2 % (syratal 4) ger besk och tvålig smak och en olja som ryker mer vid matlagning. Det kan t. ex. vara fallet med olja som visserligen är kallpressad, men som man inte hunnit pressa genast, inom ca ett dygn. Är halten tillräckligt hög (härsken olja är bäst!) kan man göra en gräddlik oljemulsion bara genom att skaka oljan med vatten och ett par droppar ammoniak. 
• Oförtvålbara ämnen (vax, fria fettsyror, E-vitamin, steroler, skvalen...): Runt 0,76-0,96 %, d.v.s. 760-960 mg per 100 gram.
• Steroler (avenasterol, brassicasterol, campesterol, ergosterol, stigmasterol, sitosterol, kolesterol...): Runt 0,16 %, d.v.s. 160 mg per 100 gram.
• Skvalen: 0,7 %, d.v.s. 700 mg per 100 gram, mest av alla oljor.
Klorofyll: Upp 1 mg per 100 gram. Mer i olja från omogna eller sent pressade oliver. Ju högre halt desto grönare olja. Mycket grön olja kan vara färgad med klorofyll. 
Vitaminer
Vitamin A: 0,000004 % retinolekvivalenter, d.v.s. 4 ug per 100 gram.
Betakaroten och andra karotener: 0,00002 %, d.v.s. 25 ug per 100 gram. Ju högre halt desto gulare olja.

E-vitamin: Runt 0,01 % naturligt d-alfa-tokoferol, d.v.s. ca 10 mg per dl.
• Vitamin K: 0,00003 % (30 ug per 100 gram).
Tillsatser och föroreningar
• Lösningsmedel: Rester kan finnas i extraherad olja. Tetrakloretylen (perkloretylen), cancerframkallande lösningsmedel som ibland används för extrahering, har kunnat påvisas i en del olivoljor. Ett gränsvärde på 1 mg tetrakloretylen per kilo olivolja har föreslagits.
• Pesticider: Rester kan finnas i olja av besprutade träd. Vetegroddoljans halt (under 3 ppm = miljondelar, d.v.s. under 0,3 mg per 100 gram) sägs vara långt under vad som finns i andra oljor.
• Polycykliska aromatiska kolväten (PAH): Hösten 2001 visade slumpmässiga prover gjorda av Livsmedelsverket att flera olivoljor innehöll rester av PAH, en grupp polycykliska aromatiska kolväten som på lång sikt tros ge människor cancer (se Giftighet nedan). Mest förekommer det i extraherade olivrestoljor, för vilka det finns kontroll (importörer måste visa analysintyg). Gränsvärdena är högst 5 ug (mikrogram) per kilo sammanlagt av åtta olika PAH, för den farligaste sorten nr 1 benso(a)pyren högst 2 ug per kilo (av denna uppmättes upp till 126 ug i proverna).
 
1. Benso(a)pyren 5. Benso(k)fluoranten
2. Benso(e)pyren 6. Dibens(a,h)antracen
3. Benso(a)antracen 7. Benso(g,h,i)perylen
4. Benso(b)fluoranten
8. Inden(1,2,3-c,d)pyren
  Ett senare slumpmässigt test av 32 helt vanliga olivoljor i livsmedelsbutiker visade oväntat att PAH förekom också i kallpressade jungfruoljor och varmpressade olivoljor. Ingen vet hur det hamnar i dessa oljor - de bildas inte vid framställningen. Man har gissat på utsläpp via regn eller från avgaser och på iblandning av olivrestolja. Även i Norge har man hittat jungfruoljor med höga halter PAH liksom i Danmark, där myndigheterna sedan 2001 kräver analysintyg av grossisterna. För dessa oljor finns inga gränsvärden men enligt Livsmedelsverket är halter över gränsvärdena oacceptabelt och sådana oljor otjänliga. Berörda partier började genast tas ur handeln vilket snart ledde till en stämning mot Livsmedelsverket från ett av de drabbade företagen... Läs vidare under olivoljehistoria.
Varianter
Olivåterfettning - olivolja som behandlats så att den blivit delvis vattenlöslig. 
Ersättning
• Förutom misstänkt iblandning av olivrestolja används så gott som varenda billig olja för att dryga ut olivolja, som bomullsförolja, jordnötsolja, rapsolja, sesamolja. Raffinerad hasselnötsolja är populärt eftersom den är kemiskt lik.
Hållbarhet

Håller sig bra - hållbarhetstiden brukar anges till 2-5 år - om den förvaras någorlunda svalt (inte över 40°) i mörkt och lufttätt kärl. I kylskåp stelnar oljan, vilket är opraktiskt men betydelselöst för kvaliteten förutom att många och häftiga temperaturväxlingar till slut försämrar smaken. Oljan blir snabbt lättflytande igen när den värms upp. Utmärkt till örtolja. Säsongens nya olivoljor kommer till Sverige i februari-maj.

Inköp We don't sell, we tell!
Hos importörer av eteriska oljor för 80-310 kr litern och till ungefär samma priser i hälsokostbutiker som för råvaror till kosmetika. I livsmedelsbutiker för runt 35 kr litern. På apotek för runt 30 kr per 100 ml till 180 kr litern.

Användning
I Grekland och Rom ansågs s.k. grön olivolja från omogna oliver (omphacium) lämpa sig bäst för örtolja.
Som bas i parfymolja lär olivolja knappast slå igenom idag, trots att det är en stabil olja som lämpar sig utmärkt för oljeutdrag. Lukten som talar emot den: I en dansk doftundersökning upplevde endast 6 % av försökspersonerna olivoljans lukt som behaglig. Å andra sidan var det bara 23 % som tyckte att den var direkt obehaglig.
Ger en fet, lite klibbig känsla på huden; tar upp till timme för att absorberas. Förr ett vanligt medium för lokalbedövande ämnen som morfin, mentol och kamfer (kamferolja).
Hudläkemedel
Den feta ytan skyddar mot väder och vind och bevarar fukt bra, t. ex. i salvor och fetare krämer. Klassisk olja för torr och sprucken hud (armbågar, knän, handkräm, fotkräm). Antiinflammatorisk, lindrar klåda och irritation, t. ex. av
insektsbett och solsveda, särskilt pålagd varm. Många vittnar om ren olivolja som effektiv huskur på eksem, t. ex. utslag av psoriasis som gått bort efter inoljning 3 gånger dagligen i 2-3 månader och handeksem som gått bort på tre dagar.
Hudolja: upp till 50 % med torrare oljor som mandelolja.
Cerat: 35-40 % för mjukhet och glid.
Örtolja: 100 % - tål uppvärmningen.
Rengöringsmedel
För avlägsnande av beläggningar och krustor vid olika slags eksem.
Rengöringsolja, t. ex. för sminkborttagning: 100 %.

Oljespray mot snarkning
Olivolja sprayad mot ovansidan av svalget är effektiv mot snarkning. En sprayning i näsborrarna kan räcka och är också bra mot torra slemhinnor. Se under Munvatten för beskrivning och recept.
Torr, ömtålig, sårig hud.
Ursprungligen var detta Håroljan och den är fortfarande standardolja i oljeinpackningar för torrt, risigt hår och sönderbehandlat hår och kliande hårbotten. Resultatet kan förefalla flottigt först men efter en dag är håret glansigt och elastiskt.
Tas upp långsamt av huden, därför bra i massage - händerna glider bra - men ensam blir den vanligen för tjock och klibbig; blandas lämpligen med någon torrare och lättare olja som tistelolja, druvkärnolja eller solrosolja. Runt 40-50 % olivolja kan vara lagom i aromaterapeutisk helkroppsmassage. Olivolja är värmande och sägs i sig vara verksam mot reumatisk värk, och ren oblandad olivolja kan göra storverk på trasslande knän och andra leder - man får massera dagligen i ett par månader. I hudolja på hudbristningar.
Stärker kapillärväggarna och kan därför vara till hjälp för hud som lätt får blåmärken.
Kan användas i förebyggande syfte mot bensår och dålig blodcirkulation; ingår i liniment godkänt som naturmedel. Allra bäst för detta är oljor rik på linolsyra - se hur t. ex. druvkärnolja kan lindra eller t.o.m. helt ta bort många av de besvär som följer av dålig blodcirkulation i ben och fötter: kyla, kärlkramp, svullnad, missfärgning, smärta, bensår, värk, hudatrofi, räfflade och spruckna naglar etc.

Kallrörd tvål
• Fördelar: Olivolja sägs ofta vara den bästa tvåloljan och är också den som används mest efter kokosolja. Ren olivoljetvål är mild och lutfri och tåls också av känslig hud. Löddret är stabilt och känns fett och mjukt. Eftersom oljans fettsyror har låg smältpunkt (30°) löddrar och rengör tvålen bra redan vid låga temperaturer. Tvålen blir ganska fast.
• Nackdelar: Fina obehandlade jungfruoljor med färg och lukt kvar förtvålas långsamt och ger mjuk och odryg tvål med stark oljelukt, grön eller brunaktig färg och småbubbligt lödder - dålig olivolja är bättre. Tvålen kan ibland bli för hård - oväntat hos en ren oljetvål. Såpa gjord på olivolja blir tjock; 20 % såpa i 80 % vatten så pass tjock att den täpper till behållare för flytande tvål.
Förtvålningstal
134-140 = det krävs 134-140 gram natriumhydroxid för att förtvåla 1 kilo olja (13-14 % av oljans vikt), vilket är rätt lite. Ju sämre oljan är som matolja, d.v.s. med mer fria fettsyror, desto lättare och snabbare förtvålas den. Kan mjukas upp med lite andra oljor men är annars en av de få oljor som används ensam i tvål - även om dagens "olivoljetvålar" ofta är utdrygade med billigare oljor och fetter, sönderbrutna fetter, isolerade fettsyror och tensider.

Kan ge kosmetikaakne (pyttesmå knottriga utslag i ansiktet), som går bort då man slutar använda oljan. Brukar tålas även av de känsligaste, även om fall av kontakteksem har rapporterats efter långvarigt utvärtes bruk. Den som är känslig för besprutningsmedel kan pröva en olja från ekologisk odling.

Mat och dryck
Mycket använd matolja framför allt i Medelhavsområdet - i Grekland konsumerar man 12 liter per person och år, att jämföra med Sveriges 6 dl. Mataffärens olivolja går naturligtvis utmärkt att använda i hudvårdsmedel.
Invärtes bruk
Aristoteles (300-talet f Kr) berättar att romerska kvinnor använde olivolja blandad med cederolja (se om denna balsam under terpentinolja), blysalva eller virak som spermiedödande medel. Detta bruk av olivolja återfinns i andra kulturer - oljan i sig är tjock nog att hämma spermiernas rörlighet. Metoden återlanserades i England på 1930-talet, då utan det giftiga blyet.
I Sverige, liksom i USA, har olivoljan framför allt varit ett laxerande medel (särskilt teskedsvis till ammande barn medan vuxendosen 2-4 msk ansetts som "osäker och ofta ineffektiv").  Blyarbetare har intagit den för att motverka förstoppning och blyförgiftning. Som andra oljor har den också använts som lenande medel vid hosta och andra luftvägsbesvär. Därtill har den varit motgift mot alkalier - oljan förenar sig med dem och förtvålas.
Giftighet
Polycyklicka aromatiska kolväten (PAH) är inte akut giftiga men höga doser under lång tid försämrar immunförsvaret, förstör vävnader och tros ge cancer. Som en expert uttrycker det: Man kan i princip dricka en deciliter olivolja om dagen i flera år utan risk. En deciliter dagligen av en olja med det högsta värdet (23 ug) ger dubbelt då mycket PAH som man får i sig av andra livsmedel. Halterna i margarin är många gånger högre.
Miljö
Olja av ekologiskt odlade oliver finns att få sedan tusentals år. Ingen har ännu så vitt bekant är försökt genmanipulera olivträd.

Litteratur: Se t ex Andersen (2004), Bolin och Gustaver (1960), Elkington och Hailes (2000), Färnlöf och Tunón (2001), Gentz och Lindgren (1946), Jönsson (1910), Jönsson och Simmons (1935), Lindgren (1918), Ljungdahl (1953), Lodén (2002), Lodén (2008), Manniche (1999), Meyer (1952), Nilsson (2008), Oberbeil (2002), Okholm (1973), Vickhoff (1985), Wicklund (1990), Wicklund (1998), Wilhelmsson (2003). Danska doftundersökningen: Bresle (1996) som refererar en undersökning av Styhr Petersen (1977).
Nätpublikationer: Felter och Lloyd (1898, 1900): King's American Dispensatory (2003 12 22). Fineli, finska Folkhälsoinstitutets livsmedelsdatabas (2005 03 14). Gernot Katzer's spice pages (2005 04 29). Gustav Hess GmbH (2005 09 09). Miller's Homemade Soap Pages: Design your own soap recipes (2007 05 08).
Symbols.com (2008 09 19). European Commission: CosIng: Cosmetic ingredients and substances (2009 10 02).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/olivolja.html
Datum: 2018 09 21 - Uppdaterad: 2010 06 23
Cookieinfo
Made with a Mac