Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Förtjockningsmedel

Gelatin


Moderdjur
Gris, mer sällan nötdjur
Synonymer
Vit gelatin, vitt lim , gelatinhydrolysat, kollagenhydrolysat
Farmakopénamn
Gelatina alba, Gelatina animales, Gelatina
CAS-nummer 9000-70-8
Gelatin ["a complex combination of proteins obtained by hydrolysis of collagen by boiling skin, tendons, ligaments, bones, etc."]
Engelska namn
Gelatin, gelatine
Andra namn
Romanska språk
Gelatina (nylatin), gélatine (franska), gelatina animale (italienska), gelatina (spanska), gelatina (portugisiska)
Nordiska språk
Gelatine (danska), gelatin (bokmål), liivate (finska)
Andra språk
Gelatine (tyska)

Tradition
Jell-O 1956
Gelatin är det gelé som bildas efter avkylning när man kokar ur köttben. Ordet, i svenskan sedan 1846, kommer från franska gelatine med samma betydelse och ytterst från latin gelatus = frusen. Gelé hämtades in redan 1717, också det från franskan. "Gelatin" används brett om alla geléande ämnen. När det t. ex. talas om "vegetabiliskt gelatin" ur äpplen eller karragentång menas deras geléämnen pektin respektive karragenan.
Gelatin i mat
Redan Plinius berättar runt år 70 om hur man kokade gelé ur hudar i stor skala i Rom. Produkten ren och torkad gelatin är dock ny. 1845 tog en amerikan patent på en pulverdessert baserad på gelatin. Den slog aldrig igenom så 1897 sålde han patentet till en landsman som gav pulvret fruktsmak (citron, apelsin, jordgubb och hallon) och döpte det till Jell-O. Det blev succé. På 30-talet började Jell-O blandas i sallad. En tredjedel av salladsrecepten i en vanlig amerikansk kokbok vid den här tiden lär ha varit gelatinbaserade. I Sverige kunde varje husmor laga gelatindesserter och när husmödrarna försvann tog köpta puddingpulver med gelatin över.
90-talet var inget bra årtionde för branschen. Först upptäckte unga veganer att godis gjordes med grissvål och sedan började deras föräldrar oroa sig för att galna kosjukan kanske kunde spridas med gelatin.
Farmakopéerna

Gelatin togs upp i svenska farmakopéns sjunde upplaga 1869 och ersatte då med ens alla andra förtjockningsmedel. Det kallades "vit gelatin" för att skiljas från handelns gelatin som på den tiden ofta var färgat. Det stod kvar till och med elfte och sista upplagan 1946 och kom också med i den nordiska farmakopén 1964 och finns idag i den europeiska. På 1870-talet introducerades den speciella läkemedelsformen gelatinrutor. De fick överta namnet gelé (Gelatina, Gelatinae) och fanns upptagna i svenska farmakopéns åttonde och nionde upplagor 1901 och 1908.

Framställning

 

 

• Förekomst: Gelatin är protein utvinnet ur djur. Det finns inte i vegetabilier.
• Tillverkning: Djurens svål (hud) och skelett rensas från hår, ben och fett. Det sparade kokas ur i vatten med syror (gelatin typ A) eller alkalier (gelatin typ B) så att man får loss proteinet kollagen från bindväven. Vätskan filtreras, dunstas in under vakuum, steriliseras, bleks, klaras och torkas i tumlare (fjäll och pulver) eller uthällt på skivor (blad).
90 % av världens gelatin görs av gris, resten av ko. Sedan 1999 är det på grund av risk för BSE-smitta (galna kosjukan) förbjudet att tillverka gelatin av djur från Portugal och England. I Sverige används inte heller kadaver (djur som dött eller avlivats på grund av sjukdom) men det är tillåtet i andra EU-länder. Med speciella metoder kan det tillverkas kosher och halal. Världsproduktionen är 300.000 ton om året, varav 10 % till gelatinkapslar.
Ursprung
90 % av världens gelatin tillverkas i Europa. Den största tillverkaren Gelita finns i alla världsdelar, inklusive i svenska Klippan, varifrån det säljs i pulverform (den naturliga, multifunktionella ingrediensen) till livsmedels- och läkemedelsindustri. Läkemedelstillverkare ska kunna redogöra för varifrån gelatinet i deras kapslar kommer. Tillverkaren ansöker om intyg på att det uppfyller minimikraven hos European Directorate for the Quality of Medicines (EDQM), i Sverige också hos Läkemedelsverket. För gelatin i kosmetika är det svårare att få reda på ursprunget.
Beskrivning
Pulver, flagor eller tunna, spröda och böjliga blad med glans. Blad kan ha rut- eller randmärken efter underlaget. Det bästa gelatinet är genomskinligt och så gott som färglöst eller vitt. Enklare sorter är gulgrå eller gulaktiga. En del gelatin som används i bagerier färgas. Ska vara luktlöst och smaklöst men vid fuktning med vatten kan det framkomma en svag buljonglik lukt.
Pulver: 100 ml väger ca 66 gram. 100 gram = ca 152 ml.
Blad: 60 gelatinblad väger ca 110 gram, 1 blad ca 1,9 gram. 100 gram = ca 52 blad, 1 gram = ca ett halvt blad.
Gelatin skiljer sig åt mellan olika fabrikat, länder och tider och påverkas också av fukt, så recept kan behöva korrigeras.

• Kollagen är olösligt i vatten men lösligt när det är nedbrutet till gelatin. I kallt vatten mjukas gelatinet bara upp och sväller (tar upp 5-10 gånger sin vikt vatten). Först när vattnet värms upp löser sig gelatinet och börjar flyta. När blandningen sedan åter svalnar stelnar den ("gelatinerar") till ett mjukt och dallrande gelé som liknar is. 1 del gelatin i 50 delar vatten (2 %) ger en färglös och klar eller så gott som klar vätska som vid avsvalning stelnar till gelé. En svagare blandning (3-6 blad = 5-10 gram per liter vatten = under 1 %) målad på poröst papper bildar ett tunt skikt som isolerar och hindrar akvarellfärg från att flyta ut. Ytan förblir vattenlöslig sedan denmtorkat.
• Uppmjukat gelatin är lösligt i glycerin.
• Olösligt i olja, eteriska oljor och alkohol, även efter uppmjukning.
pH och inkompatibiliteter
• Vattenutdrag 2 % blir neutralt till svagt surt (pH 8-4).
• Att gelatin ingår olösliga föreningar med garvämnen utnyttjas vid filtrering för att rena vattenutdrag som infusioner och dekokter.
• Gelatin och andra proteiner kan försvaga den konserverande förmågan hos formaldehyd
, bensoesyra, natriumbensoat och andra bensoater.
Formaldehyd å sin sida härdar animaliska limämnen som gelatin och gör dem mindre vattenlösliga. På samma sätt fungerar alun - se under gelatinrecept på samlingssidan om gelé.
• Gelatin geléar sämre om det värms till för hög temperatur eller har tillverkats vid för hög temperatur, har tillsatser eller är blekt.
• Geléet förstörs av garvämnen
.
• Geléet förstörs av matsmältningsenzymer (papain i papaya, bromelin i ananas, actinidin i grön kiwi, ficin i fikon) som bryter ner proteinet; det är därför skivor av dessa frukter förvandlar tårtans gelé till kladd.
• Geléet förstörs eller försvagas också av en del andra gelémedel som agar-agar och dragant. Det kan kombineras utan problem med stärkelse.

Innehåll
Nedbrutet protein (kollagen, 85-90 %) med nio av tio essentiella aminosyror, vatten (10-13 %), mineralsalter (2-4 %). Vattenfritt gelatin är 98-99 % protein. Inget fett, inga kolhydrater, inga fibrer. Rester av tungmetaller kan förekomma. Kapslar kan ibland tillsättas kollagen från nötdjur, mjuka gelatinkapslar tillsätts lite glycerin.
Varianter
• Kollagen, steget före gelatin: Ett proteinet som finns också i människans läderhud och ingår i många rynkkrämer och även i hårschampon (INCI-namn: Collagen). Det har viss fuktighetsbindande effekt men tas inte upp av huden eftersom det har stora molekyler.
Ersättning
• Vegetabiliska geléämnen: Agar-agar, pektin, guarmjöl och andra kan ersätta.
• Gelatinkapslar: För flytande innehåll används mjuka kapslar som inte kan ersättas. Man kan sticka hål på kapseln och svälja innehållet direkt men då får man inte i sig allt. För pulver finns hårda kapslar (V-caps) av cellulosa. De har tillverkats sedan 1970-talet men är dyra och anses inte vara lika bra som gelatinkapslar.
Hållbarhet
Pulver och blad ska försvaras skyddat mot fukt. Färdig gelé måste konserveras.
Inköp We don't sell, we tell!
Pulver och bladform i livsmedelsbutiken för några kronor. På apotek för runt 380 kr per 700 gram.

Hudläkemedel
Gelatin används inom europeisk sjukvård som uppsugande medel på sår och blir då flytande efter 2-5 dagar på såret. Den gamla läkemedelsformen gelatinrutor beskrivs under geléer.
Förtjockningsmedel
Bildar termoreversibelt gelé, d.v.s. som stelnar vid avkylning och smälter vid uppvärmning. Stabiliseringsmedel i kosmetika, ensamt eftersom det inte fungerar ihop med andra gelémedel; se mer om inkompatibiliteter ovan under Löslighet. En aning salt i vätskan förbättrar geléringsförmågan. Vill man behålla geléet mjukt tillsätts lite glycerin. Recept finns under Geléer.
• Gelatinlim: 5-20 % gelatin i vatten (ca 5-25 gram = 7-37 ml per dl)
• Gelatingelé: 3 % gelatin i vatten (ca 5 ml per dl)
Glyceringelé: 2,5 %-15 % gelatin i en blandning av glycerin och vatten

Klarningsmedel
Gelatin används för att göra grumliga vätskor klara. Se under Filtrering hur det går till.
Som andra geléämnen ger gelatin volym. I USA på 50-talet använde tonårsflickor Jell-O till hårläggningen. Idag förekommer det, i mycket mindre mängder och till mycket högre pris, i "proteinschampo". Tävlingssimmare använder det för att fixera håret, eftersom det kalla vattnet inte löser upp det.
Vanligt som mjuka kapslar runt badkulor. 
Ökad infektionsrisk när det används på sår.

Mat och dryck
Gelatin har lång tradition i matlagning och räknas som ett livsmedel och deklareras som ett sådant, inte som en tillsats, och har alltså inget E-nummer. Mycket vanligt i puddingpulver, glass och godis. Användningen i livsmedel har ökat på senare år eftersom det ersätter fett i lightprodukter.
Invärtes bruk
Gelatin som läkemedel förekommer i blodförtjockande medel som injiceras.
Det är framför allt som medium gelatin använts och används i läkemedel. Förr gjorde apoteken många geléer (Mucilago gelatinae), t. ex. med mosat äpple (rikt på geléande pektin). En något yngre läkemedelsform som också försvunnit är gelatinrutor: läkemedlet blandades i smeten, som ströks ut tunt på stora skivor och sedan skars i rutor med vedertagna mått. På så sätt vägde varje ruta lika mycket och innehöll lika mycket läkemedel. Idag används gelatin i medicinkapslar. Tyska Capsugel är världens största tillverkare av hårda kapslar (av rent gelatin) som brukar fyllas med pulver. RP Scherer i England är störst på mjuka (gelatin med tillsats av glycerin och vatten) som används till flytande innehåll.
Giftighet
Ogiftigt, ger inte allergiska reaktioner. Inga rekommendationer om maximalt dagligt intag.
Inga fall av galna kosjukan har inträffat där man kunnat belägga att BSE-smittkällan är gelatin. I Sverige finns ingen sådan risk enligt ansvariga myndigheten Livsmedelsverket, eftersom några kadaver inte kommer till de svenska slakterierna. Det kan däremot ske i andra EU-länder och frågan är då om det är möjligt att smittan kan finnas i proteinet. Ingen vet.
Miljö
Lätt nedbrytbart.

Litteratur: Se t ex Kumlien (1946), Kumlien (1967), Lindgren (1918), Lodén (2002), Lodén (2008), Meyer (1952), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Poucher och Howard (1974), Reynolds (1996), Svenska farmakopén VIII (1901), Svenska farmakopén IX (1908), Svenska farmakopén X (1925), Svenska farmakopén XI (1946), Zinck och Hallas-Møller (2005).
• Artiklar: Kan man lita på gelatinkapslarna? (Prosana 2:2001). Gelatin bra medicinsk förpackning (ProSana 2:2001). Engström, Monica: Gelatin av grissvål vanligast (ProSana 2:2001).
Nätpublikationer: Hellquist (1922): Svensk etymologisk ordbok (2009 03 03). Bernard Cole: Gelatin (2009 03 03).
European Commission: CosIng: Cosmetic ingredients and substances (2009 03 06).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/gelatin.html
Datum: 2018 09 21 - Uppdaterad: 2010 01 1
Cookieinfo
Made with a Mac