.
 
Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Konserveringsmedel - Lösningsmedel

Ättiksyra och ättika


Köld och snö skadar ögonen, ättika är menlig för tänderna och törnen för fötterna.
(Olaus Magnus: Historia om de nordiska folken, 1555)
Synonymer
• Koncentrerad ättiksyra: Ren ättiksyra, koncentrerad ättiksyra, isättika, acetylsyra, metylkarbonsyra, etansyra
• Ättiksyra: Ättika, utspädd ättika, ättiksyra, utspädd ättiksyra, spritättika, vanlig ättika, ättiksprit, träättika, koncentrerad ättika - m. fl. benämningar växlande efter tillverkningsmetod och halt ättiksyra
Farmakopénamn
• Koncentrerad ättiksyra: Acidum aceticum, Acidum aceticum concentratum, Acidum aceticum glaciale, Acidum radicale 
• Ättiksyra: Acetum, Acetum commune, Spiritus aceti, Acetum lignorum, Acetum destillatum, Acidum aceticum, Acidum aceticum dilutum 25-34, Acidum aceticum 25-29
E 260 Ättiksyra
CAS-nummer 64-19-7
Acetic acid
Engelska namn
• Ättiksyra: Vinegar, essence of vinegar, artificial vinegar, dilute acetic acid, diluted acetic acid, acetic acid. Koncentrerad ättiksyra: Acetic acid, concentrated acetic acid, glacial acetic acid, ethanoic acid
• Ättika: Vinegar, acetum
Andra namn
Romanska språk
• Ättiksyra: Acide acetique, acide acètique glacial, acide acètique cristallisable, acide acètique cristallisé, vinaigre radical (franska), ácido acético (portugisiska)
• Ättika: Acetum (latin), vinaigre (franska), vinaigre (spanska), aceto (italienska), acetona (portugisiska)
Nordiska språk
• Ättiksyra: Edikkesyre (danska)
• Ättika: Eddike (danska)
, edike, eddik (norska) etikka (finska)
Asiatiska språk
• Ättika: Cu (kinesiska)

Andra språk
• Ättiksyra: Konzentrierte Essigsäure, Eisessig, Essigalkohol (tyska)
• Ättika: Essig (tyska), aziin (holländska), etikka (finska)
Förväxlingsrisk
Vinäger - benämns ofta (och före 1925 alltid) likadant som utspädd ättiksyra: vinättika, matättika, bordsättika, kryddättika etc. 

Tradition

Rom
Romarnas vinum acre, Bibelns syrade vin (också kallat acetum) var vin som fått halvjäsa till vinäger eller blandats med vinäger för att bli surt och friskt. Det dracks utspätt med vatten.
Gamla tiders acetum och ättika
Acetum betydde först vinättika, d.v.s. vinäger gjord på vin. Enligt svenska handskrifter från 14-1500-tal är acetum "kald oc thör oc törkar mykyt", och "skvalpat i munnen fäster den tänder". Från 1700-talet kan acetum också betyda ättiksyra och ättika, d.v.s. utspädd ättiksyra. Än idag har engelskan inget eget ord för ättika utan kallar den acetum eller vinegar.
Ättika i svenska texter kan alltså betyda vinäger, ättika eller ättiksyra.
Vinäger dyker upp i svenskan först 1925 som ett lån från franska vinaigre, bildat av latin vinum = vin, och acetum = ättiksyra, ättika.
Ättiksyra
var den enda syra (acetum) man kände till under forntiden. Med den menade alkemisterna alla syror och hade tretton olika tecken för den - fler än något annat ämne har förärats. Först när den svenske apotekaren och kemisten Scheele 1783 lyckades framställa citronsyra blev man klar över att "syran" var flera. Ren ättiksyra blev bekant runt 1700 och koncentrerades första gången 1789. 1814 klargjorde Berzelius dess kemiska sammansättning och på 1840-talet lyckades en tysk kemist framställa det syntetiskt.
Den indiske Fakirens Äkta Brama Lifselixir,
detta nutidens underbaraste läkemedel,
sades i början av 1900-talet bota det mesta från binnikemask till kolera för 2 kr flaskan. Tyvärr för fakiren (som hette Wiberg och bodde i Malmö) upptäcktes han av "Byrån för upplysning om läkemedelsannonser", som analyserade elixiret och fann att det bestod av ättika med aningen malört och kamfer. 2 öre tyckte Byrån att det var värt.
Farmakopéerna
Koncentrerad ättiksyra har funnits upptagen i den svenska farmakopéns alla upplagor (1775-1946) och finns idag upptagen i den europeiska.

Ättika (utspädd ättiksyra) har genom åren varit officinell med varierande halter ättiksyra och framställd med olika metoder och råvaror. Fram till 1869 gjorde apoteken den själva. Många sorters örtättikor har också funnits med, bland dem den berömda fyrtjuvsvinägern.

Framställning
• Förekomst: Ättiksyra förekommer naturligt särskilt i frukt. Det ingår i människans energiomsättning; en vuxen andas och svettas ut ca 70 mg om dygnet.
• Framställning: Förr var den enda metoden att få fram högre halt än 15 % att destillera vinäger som jästs fram ur alkohol. Sedan mitten av 1800-talet kan syran göras syntetiskt och stora mängde fås också som biprodukt i andra processer.
De vanligaste tillverkningsmetoderna:
- Katalytisk oxidering: Hälften av all ättika oxideras katalytiskt ur träsprit, i Sverige ur pappersmassaindustrins sulfitsprit. En tredjedel oxideras av aldehyden acetaldehyd ur vanlig alkohol. Apotekens Spritättika (som Spiritus aceti) tillverkades så.
- Torrdestillering: Den vanligaste metoden i Sverige: trä, bäst lövträ, torrdestilleras och renas från träsprit och annat.
Apotekens träättika (Acetum lignorum) gjordes på detta sätt.
- Syntetisk tillverkning: Något vattenfritt acetat (salt av ättiksyra) destilleras med svavelsyra. Svenska farmakopén har använt blyacetat (ättiksyrad blyoxid).
Beskrivning
• Koncentrerad ättiksyra (minst 96 %): I rumstemperatur en klar, färglös vätska med stickande lukt och sur smak. Viid 16-17° och lägre "fryser" den till en bladigt kristallinisk massa, isättika. Ju mer vattenspädd den är, vid desto lägre temperatur stelnar den; vid 85 % vid 4° och lägre. Starkt hygroskopisk, d.v.s. tar upp fukt från luften. Ska inte lämna någon återstod efter avdunstning. Kokar vid 117-118°.
• Utspädd ättika har ättiksyrans rena, sura smak och stickande lukt och är utan färg, smak eller lukt av råvaror som vinäger. Träättika är brun innan den renats.
Mått och vikt
Perstorps fyrkantiga flaskor (24 %): 1 grad = 4 msk ( 60 ml = 6 cl)
 
 
100 ml vattenlösning av ättiksyra
 
Vikt
0-3 %
 
100 gram
4-10 %
 
101 gram
11-17 %
 
102 gram
Ättiksprit (Winborgs) idag: 12 %   102 gram
Ättika (Perstorp) idag: 24 %   103 gram
Ättiksyra (Acidum aceticum) 1869-1925: 25-29 %   103-104 gram
Ättiksyra (Acidum aceticum) idag: 26-35 %   104-105 gram
34-42 %
 
105 gram
43-54 %
 
106 gram
55-95 %
 
107 gram
Koncentrerad ättiksyra, isättika: 96-100 %
 
106 gram
 
Notera det sista: Vikten ökar med halten ättiksyra men bara upp till 78-79 % då den minskar igen "till följd av hydratbildning". Koncentrationen kan alltså inte bestämmas utifrån lösningens vikt.
• Koncentrerad ättiksyra löser (upp) många ämnen, bland annat hartser, vegetabiliska och eteriska oljor.
• Ättiksyra är vattenlösligt och kan i alla koncentrationer blandas obehindrat med alkohol, vatten och glycerin.
pH och inkom