Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Förtjockningsmedel

Agar-agarpulver


Moderväxt
Agar-agar (främst Gelidium-arter)
Synonymer
Agar-agar, agaragar, agar, Japan-agar, japanskt gelatin, kinesiskt gelatin, bengaliskt husbloss, vegetabiliskt gelatin
Farmakopénamn
Gélose, Gelosa, Agar
E 406 Agar
CAS-nummer 9002-18-0
Agar
Engelska namn
Agar, agar-agar, agar flakes, vegetable gelatin, Chinese gelatin, Japanese gelatin, Japanese isinglass, gelose, gelosa
Andra namn
Romanska språk
Colle du Japon (franska)

Nordiska språk

Agar (danska)
Asiatiska språk
Agar-agar (malajiska)
Andra språk
Kanten (japanska)

Tradition I Japan har agar-agar använts sedan åtminstone 1660-talet, i Europa sedan 1800-talets början. Charles Emil Hagdahl berättar om "substans av agar-agar" i sin berömda kokbok 1879:
 
Ett nytt bindemedel har kommit i handeln under namn af agar-agar, bengaliskt husblås, japanskt eller kinesiskt gelatin; det erhålles af sjöalger, som växa i den ostindiska arkipelagen; de beredas och torkas och utgöra då färglösa, genomskinliga hinnor, som låta upplösa sig i vatten och gifva ett tjockt gelé, utan lukt eller smak, hvarför det blifvit rekommenderadt framför gelatin, som icke sällan lemnar en obehaglig smak af lim. Användningen är i öfrigt densamma.
Hvem vet om icke de ostindiska svalorna förstå att använda dessa alger vid byggandet af sina som läckerhet berömda bon, hvilka hufvudsakligen bestå af en gelatinös massa, som man dock hittills trott vara af mera animalisk än vegetabilisk natur.
 

På 1990-talet var årsproduktionen av agar-agar ca 9.000 ton. Det var 15 % av världens geléämnen från alger; resten var alginater och karragen.

 

Farmakopéerna
Pulvret togs upp i 1925 års svenska farmakopé. Den kom också med i 1964 års nordiska och finns med i dagens europeiska - agar-agar-gelé används mycket i laboratorier för att odla bakterier.

Framställning
• Förekomst: Agar är ett samlingsnamn på kolhydrater (polysackarider) i rödalger.
• Utvinning - traditionell japansk metod som fortfarande används: De torkade algerna tvättas och mals, tvättas igen och solbleks. Därefter mjukas de upp genom upp till 20 timmars kokning i vatten och lite vinäger (vätskan ska vara lätt sur eller neutral). Soppan som bildas filtreras genom tyg och får stelna till gelé. Detta pressas genom siktar till strimlor som får stå utomhus 1-2 veckor. Bäst görs detta  vintertid, så att gelén fryser varje natt och tinar på förmiddagen. Resultatet blir ett vattenfritt pulver med neutral smak och ljusgrå färg.
• Utvinning - industriell metod: Nedbrytningen görs med svavelsyra;snabbare och tar bort mer smak och färg.
Ursprung
Extraheras i Asien (Japan, Kina, södra Indien, Filippinerna), södra USA och ibland också i importländer. Kalifornien och Japan är de största producentländerna. Bästa kvaliteten får man från arter av Gelidium och Pterocladia men hälften av världsproduktionen kommer från Gracilaria-arter, som går till livsmedel.
Beskrivning
• Traditionellt framställd japansk agar-agar säljs som strimlor eller finfördelad till flingor eller pulver.
• Industriellt framställd agar-agar har vanligen pulverform men kan också vara i trådar eller hela bitar.

Pulver och flingor är de vanligaste formerna i detaljhandeln, men agarn kan också förekomma i gryn, strimlor, band, stänger eller större bitar. Färgen kan variera från nästan färglöst genomskinlig över vit och gråvit till gulgrå, ljusgul och gulorange, alla mer eller mindre genomlysande i tunt lager. Utan lukt, med slemmig smak. Alla mjuknar och sväller i kokhett vatten och bildar agar-agar-gelé.
100 ml  pulver = ca 25 gram. 100 gram = ca 400 ml. Kan variera mycket med olika sorter.

• Nästan olösligt i 95 % alkohol
• Olösligt i vatten
men mjuknar och sväller, i kokhett vatten till en slemmig och något oklar vätska, färglös eller svagt gul, som vid avsvalning (35-40°) stelnar till agar-agar-gelé.
pH och inkompatibiliteter
• Vattenutdrag 2 % vikt blir neutralt eller aningen svagt alkaliskt (pH 6-8) till svagt surt (pH 4-6). Pulvret geléar liksom geléet håller sig bäst i sur miljö.
• Agarose är en särskilt renad form med neutral reaktion.

• Agar-agar och guarmjöl fungerar bra ihop. Ihop med alginater och dragant försvagas däremot agar-agars geléringsförmåga. Detsamma sägs om gelatin och stärkelse men de kombineras ofta med agar-agar i recept. är en problemfri kombination.

Innehåll
• 90 % är slemämnen (polysackarider).
• Den geléskapande substansen är gelosa, en stärkelse som är tio gånger mer koncentrerad än gelatin.
• Algen är rik på jod och spårämnen och innehåller en del kalcium. I askan efter bränd alg kan man i mikroskop se skal av kiselalger och nålar från svampdjur.
• Flingor är antagligen den minst behandlade formen. Beige-grå pulver är mindre behandlat än vitt.
Ersättning
• Kan ersätta gelatin som gelémedel. Fördelar: vegetabiliskt, 3-6 gånger kraftigare geléringsförmåga, högre smältpunkt (85°), men geléar därefter inte om som gelatin gör.
Hållbarhet
Närmast obegränsat hållbart så länge det förvaras torrt och mörkt. Färdigt gelé däremot består mest av vatten och måste konserveras.
Inköp We don't sell, we tell!
I asiatiska livsmedelsbutiker för 10-15 kr per 25 gram. Finns också i vanliga mataffären, krydd- och konserveringshyllan.

Förtjockningsmedel
Används till att förtjocka vattenrika preparat som lotion och kräm. Det är svårt att ge allmänna doseringsanvisningar eftersom styrkan på olika pulver varierar mycket. Nedan jämförs asiatiska butikers starkare agar-agar med de svagare pulvren från vanliga mataffären:

• Mjukt och klart agar-agar-gelé: 0,5 % volym asiatiskt pulver (0,5 ml per 100 ml vätska)
• Helt fast agar-agar-gelé (sitter fast i kärlet när det vänds upp och ner): 1-1,5 % volym asiatiskt pulver (1-1,5 ml per 100 ml vätska)

• Agar-agar-gelé med aladåbkonsistens: 9 % volym pulver från vanliga livsmedelsbutiken (9 ml per 100 ml vätska)
Konsistensmedel i schampo och balsam och ger också volym åt håret.
Förr rätt vanligt i tandkräm.
Irriterar inte huden.

Mat och dryck
Förtjockningsmedel och stabiliseringsmedel (E 406 Agar) som får användas utan mängdbegränsning i alla livsmedel som får innehålla tillsatser. Det kombineras vanligen med något annat förtjockningsmedel och ersätter ofta gelatin. Vanligt särskilt i glass, godis och sötsaker. En agargelé gjord på fruktjuice eller saft är utmärkt på fruktpaj. 
Invärtes bruk
Har använts som bulkmedel och laxermedel (1-3 tsk). Blodtryckssänkande.
Giftighet
Pulvret är ogiftigt. Inga rekommendationer finns om acceptabelt dagligt intag (ADI). Det smälter inte i tarmen och upptas inte men sväller och ska därför intas med vatten. Stora doser (över 5 gram) är lätt laxerande.
Miljö KRAV-godkänt emulgerings / stabiliserings / förtjockningsmedel.

Litteratur: Se t ex Gaugin (1947), Hagdahl (1879), Jönsson (1910), Jönsson och Simmons (1935), Ljungdahl (1953), Meyer (1952), Nilsson (2008), Nordiska farmakopén I (1961-1965), Poucher och Howard (1974) , Reynolds (1996), Svanberg (1948), Svenska farmakopén X (1925). Som livsmedelstillsats: Hanssen (1986), Livsmedelsverket (1998), Nilsson (2007), SLV FS 1999:22, Zinck och Hallas-Møller (2005).
Nätpublikationer: National University of Ireland: Seaweed Site (2005 10 23). European Commission: CosIng: Cosmetic ingredients and substances (2008 06 15), Livsmedelsverket: E-nummernyckeln (2009 02 13).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/agaragarpulver.html
Datum: 2018 09 19 - Uppdaterad: 2009 10 5
Cookieinfo
Made with a Mac